La ricetta del cuore di Ornella: la crostata al caramello salato e ganache al fondente

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Questa crostata, rinominata “Alice in Wonderland” è diventato il dolce che mi viene chiesto di preparare nelle occasioni di festa!

Cercavo una ricetta che potesse rappresentare la mia “Alicity” nel giorno del mio 37esimo compleanno, così, avevo ben chiaro che dovesse essere qualcosa all’apparenza normale ma che nascondesse qualcosa di inaspettato e per certi versi “meraviglioso” per il palato. Ovviamente la ricetta non è di mia maternità, ma è nata dallo spulciare tante ricette nei blog e assemblaggio di pezzi di puzzle con le mie dovute varianti (come un po’ tutti, no?): una crostata al caramello salato e ganache al fondente.
So che alle più esperte determinati procedimenti faranno storcere il naso, non sono “puri e ligi” alle regole della pasticceria, dove tutto è precisione e chimica, ma la mia è la cucina di una editor e di una scrittrice: un pizzico di iniziativa, può essermi perdonato!

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PER LA FROLLA
250gr farina
100gr zucchero a velo
2 tuorli a TA
125gr burro
Spruzzata di succo di mezzo limone
Un cucchiaino di aroma panettone (ma se non lo avete, poco importa, per me serve a smorzare il tipico sapore della frolla)

PER IL CARAMELLO SALATO
250ml panna fresca da montare
3 cucchiai di acqua
150gr di zucchero di canna
60gr di burro a TA
Un cucchiaino pieno di sale rosa dell’Himalaya
PER LA GANACHE
250ml di panna fresca da montare
130gr di cioccolato al 70% (o più per un gusto più liquoroso e deciso)

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PREPARAZIONE della crostata al caramello salato e ganache di cioccolato fondente

Iniziamo dalla frolla.
Procedere con la sabbiatura tra farina e burro (così il burro assorbirà eventuale umidità della farina). Formare una fontana e versare lo zucchero e i tuorli, iniziare a mischiare zucchero e tuorli con una forchetta e continuare poi con le mani. Ottenute delle briciole, unire succo del limone (barbatrucco imparato da Viviana!) e poi l’aroma al panettone. Formare la classica palla e mettere in frigo coperta da pellicola.
Montare i bianchi a neve e tenere da parte.
Cucinare in bianco nel forno, con copertura di legumi secchi per 21 minuti (coprite i bordi con della stagnola, che a me si altrimenti si biscottano troppo e diventano scuri e con un sapore amarognolo), a 180° ventilato.
Estrarre dal forno, togliere i legumi e spennellare con i  bianchi montati a neve per impermeabilizzare. Rimettere un forno per un minuto.
Tirare via dal forno e lasciare raffreddare.

CARAMELLO

Sarebbe più corretto chiamarla salsa mou, e mi faceva una gran paura l’idea di prepararlo! So che non seguo tutte le regole (già detto prima) ma il risultato è quello che conta! (Sarà che la mia cucina è magica…).
Riscaldare la panna in un pentolino e portarla quasi a bollore. Spegnere e mettere da parte.
Unire l’acqua allo zucchero, mescolare e mettere su fuoco dolce, senza più toccarlo. Io uso un vecchio pentolino in acciaio dal fondo spesso e rigiro tenendolo per i manici per far colare lo zucchero fuso su quello ancora granuloso. Appena raggiunge un colore ambrato aggiungo il burro in fiocchi, lascio fondere, unisco il sale e la panna a fino e lascio sul fuoco, sempre mescolando, per 10 minuti. Deve raggiungere una consistenza vischiosa. Poi diventerà più denso una volta raffreddato.
Quando la base è fredda e il caramello pure, verso quest’ultimo sulla base in frolla e metto in frigo ad assestare.
Nel frattempo preparo la ganache con un rapporto di quasi due ad uno tra panna e cioccolato (preferisco infatti che al taglio sia più morbida che non ad un rapporto 1 a 1). Faccio scaldare la panna su fuoco dolce, spengo e aggiungo il cioccolato a scaglie. Faccio riposare un po’ e poi mescolo. Quando ha raggiunto la giusta consistenza ed è appena tiepida, la verso sulla crostata (potete metterla tutta oppure uno strato sottile, dipende dai gusti, siccome adoro il cioccolato e la sobrietà non mi appartiene nemmeno ai fornelli: io butto giù tutto!).
Se vi è avanzata della frolla, potete ricavare delle decorazioni da mettere su. Quindi, riporre in frigo.
Quando è bella fredda, personalmente completo con un’altra grattatina di sale rosa, per dare quel tocco in più anche al cioccolato.
Se rimane a riposare una notte in frigo, è meglio.
Consiglio di tirare fuori dal una decina di minuti prima di servire, perché il freddo, come il caldo, camuffa e copre certi sapori!

 

Ornella, Sugar per gli amici

 

Ornella, Sugar per gli amici!

Nata nel 1979 nelle sue vene scorre sangue 100% siciliano.
Laureata in filosofia, ama viaggiare, leggere e cucinare.
Dopo aver portato la cucina in radio con lo Chef Massimo Tringali, adesso collabora come recensionista di libri e scrive di cucina e lifestyle per corrierequotidiano.com e nuovosud.it
Nel suo zaino trovi sempre un I-pod, un libro, penna e moleskine.
Collabora con una casa di reclusione dove tiene corsi d’inglese e scrittura creativa per i detenuti.

 

 

 

Grazie per questa tua meravigliosa ricetta… Sono sincera, dopo averla letta mi piacerebbe tantissimo incontrare il bianconiglio e seguirlo in un buco spazio temporale che mi porti da te in un giorno di festa! 🙂

 

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Visualizzo 12 commenti
  • concetta donato

    E chissà che non ti scriva anch’io la mia ricetta…è stato un piacere intanto conoscere ORNELLA

    • Viviana Dal Pozzo

      Cocò per me sarebbe un onore avere un tuo guest post 🙂

  • Claudia

    Oh mamma mia.. è una botta di vita assurda!!! e ti credo che te la richiedono sempre… mi pare davvero tanto ma tanto golosa! :-* baci e buon w.e.

    • Viviana Dal Pozzo

      secondo me se la facciamo anche a noi poi i nostri amici ce la chiedono sempre 😛

  • Claudia

    Ops che cretina… i complimenti vanno ad Ornella!!!!!!!

  • Lilli nel paese delle stoviglie

    già leggendo il titolo avevo la bava….una torta divina e amen se non segue le regole, pure io non le seguo mai e vado a istinto e gusto, veramente divina!

    • Viviana Dal Pozzo

      è vero…. infatti sono felice di non tenermela più per me e di condividere con voi tutti questa meraviglia 🙂

  • Eleonora Gambon

    Bella rubrica e ottima ricetta, adoro il caramello!

  • lisa fregosi

    Bella rubrica, scopri persone nuove e ricette guduriose!!!
    Baci baci

    • Viviana Dal Pozzo

      è davvero emozionante ricevere una nuova storia 🙂

  • speedy70

    Golosissima questa crostata…. copio subito la ricetta, è da rifare, grazie!!!!

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pizza di scarola al forno
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