Pasta e Fagioli per tutti i gusti, e per tutto l’anno!

Pasta con i fagioli freschi e pasta con i fagioli secchi.

Nonostante la pasta e fagioli sia, per ovvi motivi di stagionalità delle colture, una ricetta estiva, a me la pasta e fagioli piace mangiarla tutto l’anno e infatti per questo inverno mi sono preparata alla grande surgelando chili e chili e chili (non sto esagerando eh…) di fagioli freschi. Sì, si lo so. La pasta e fagioli si fa anche con i fagioli secchi, e vi darò anche le indicazioni sulle quantità da usare, ma secondo me con i fagioli borlotti freschi ha una marcia in più.

È anche vero poi che mi sono molte volte chiesta cosa ci si possa fare con i borlotti freschi quando, se non la pasta e fagioli. Prima di rispondere a questa domandona vi do un indizio.
Lo sapete che a Palermo i borlotti freschi, venduti quindi ancora nel loro baccello, si chiamano “fagiolapasta” ? :-). Ancora la “fagiolapasta” si trova, ma siamo agli sgoccioli… siete già corsi a comprare gli ultimi baccelli?

Quindi come avete notato, probabilmente la mia totale preferenza per la pasta e fagioli preparata con i borlotti freschi è un condizionamento che deriva dal mio dna un po’ siciliano, ma considerando anche la parte veneta del mio dna da parte della nonna, dove la tradizione della pasta e fagioli fatta a regola d’arte è di tutto rispetto, il mescolamento ha generato in me un amore straordinario per questa ricetta della cucina tradizionale. Quindi sì, preferisco quella fatta con i borlotti freschi, ma in mancanza uso i secchi o addirittura quelli in scatola se la voglia di pasta e fagioli non è rimandabile al giorno dopo.

Le varianti, da Nord a Sud, della pasta e Fagioli

Dato che la pasta e fagioli è un primo piatto tipico della cucina italiana, in ogni regione ci sono chiaramente delle varianti. Principalmente le varianti riguardano il tipo di fagioli da usare (se borlotti, o altri ad esempio i cannellini), se usarli freschi, secchi o in scatola (lo sapete però vero… questo inverno io li userò surgelati!) e il tipo di pasta da usare.
Qui in Veneto ad esempio la pasta e fagioli si fa con i maltagliati o con le tagliatelle rotte prima di cuocerle, e quindi con la pasta all’uovo.
In Sicilia invece si usano gli spaghetti o gli spaghettini spezzati.
In Campania va alla grande la Pasta Immischiata (che vedete nelle mie foto).
In tutta Italia gli attuppatelli ottengono sempre molta approvazione.

Per sapere quale formato di pasta scegliere, vi invito a fare a gusto vostro. Con mia mamma abbiamo però stabilito una certezza familiare. Dopo averle testate ripetutamente un po’ tutte lo spaghettino spezzato è il vincitore, e questo perché agguanta la cremina dei fagioli e non ha l’effetto un po’ viscido che invece si può avere con altri tipi di pasta corta. Comunque per par condicio Nord/Sud, anche la pasta all’uovo ha il suo perché!

E in Veneto…

In Veneto poi sappiatelo, si spolvera il grana sopra prima di mangiare la pasta con i fagioli!
(In veneto si sparge il grana su tutto in realtà…)
Questa scelta è ancora un volta vincente anche per la mia parte sicula. Mi piace assai, nonostante mia madre ancora non abbia accettato questa mia evoluzione nel gusto tradizionale della pasta e fagioli :-).
Una via di mezzo potrebbe quindi anche essere quella di aggiungere una crosta di parmigiano o di grana (ben lavata e un po’ grattata) durante la cottura, la crosta va tolta prima di cuocere la pasta e va anche divisa in parti perfettamente uguali tra tutti i commensali per evitare malcontenti e questioni, che a tavola sono assolutamente spiacevoli.

Inoltre vi segnalo che al Nord si usa rinforzare il soffritto della Pasta e fagioli con lardo o pancetta, al Sud no. Se siete Vegetariani questa indicazione non vi interessa, meno che meno se siete Vegani, in questo caso non vi interessava neppure l’idea della grattata di parmigiano nella pasta e fagioli alla veneta 🙂

Pasta e Fagioli a minestra o asciutta: le dritte!

La temperatura a cui va servita la Pasta e fagioli dipende assai dalla stagione. In estate vi consiglio quindi di raffreddarla, immergendo la pentola in acqua fredda, così da servirla leggermente tiepida. In inverno invece questa accortezza possiamo anche evitarla, dato che il calore di una minestra con i fagioli ci può anche rimettere in pace con il mondo. Hops ho parlato di Minestra! Sì infatti, la pasta e fagioli si può preparare più o meno asciutta.
La variabile per me è la stagione, la preferisco più asciutta in estate e più a minestra in inverno.

La cremosità si ottiene con un trucchetto semplice semplice.
Passare con il passaverdure (o molto bene con il minipimer) una parte dei fagioli (anche metà se vi piace molto cremosa) in modo da creare una cremina da aggiungere al resto. Ai miei bambini condisco la pasta solo con questa crema di fagioli frullati.

Per preparare la Pasta e Fagioli a regola d’arte e avere sempre sotto controllo il livello di morbidezza desiderato (quindi se averla più o meno asciutta) io vi consiglio di cuocere la pasta in acqua salata a parte.
Scolatela bene due minuti prima dello scadere del tempo di cottura e di aggiungerla alla minestra di fagioli. Così evitate anche di doverla girare di continuo dato che la crema dei fagioli, se è buonissima al gusto, ha però l’effetto collaterale di fare attaccare la pasta sul fondo della pentola! E a noi non piace scrostare le pentole, vero?

Ed Ecco cosa ti preparo per Cena, la ricetta della Pasta e Fagioli

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Pasta e Fagioli

Ingredienti

• 500 g di fagioli freschi già sgranati in alternativa 300 g di fagioli secchi messi ammollo per 12 ore
• 1 carota
• mezza cipolla bianca
• una costa di sedano
• cucchiaio qualche di salsa di pomodoro o un cucchiaino di concentrato
• foglia qualche di salvia
• olio extra vergine
• 1 litro di acqua bollente
• 250 g di pasta
• sale e pepe nero
• opzionale una crosta di parmigiano o del parmigiano da grattugiare

La ricetta passo passo

1. Pulire e lavare la carota, il sedano e la cipolla, tritarle e metterle in un tegame dai bordi alti con due giri d'olio.
2. Aggiungere la salvia e i fagioli freschi (o i borlotti precedentemente ammollati, sciacquati e scolati) e fare insaporire 5 minuti girando di tanto in tanto.
3. Aggiungere l'acqua calda, il pomodoro e far riprendere il bollore.
4. Far cuocere a fuoco dolce, coperto, fino a cottura dei fagioli (mezzora per quelli freschi, un'oretta per i secchi).
5. Passare con il passaverdure metà dei fagioli, in alternativa frullarli molto molto bene con un frullatore ad immersione, avendo però l'accortezza di frullarli in un contenitore a parte e non direttamente nella pentola (perché altrimenti si distruggeranno più o meno tutti e le bucce a pezzi daranno fastidio). Rimettere la crema insieme al resto.
6. Cuocere la pasta in una pentola a parte con acqua bollente salata e scolarla due/tre minuti prima.
7. Versare la pasta nella pentola dei fagioli, finire la cottura della pasta e servire con una spolverata di pepe nero appena macinato e un giro d'olio a crudo.

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