Muscoli ripieni (cozze ripiene) alla spezzina

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I muscoli ripieni alla spezzina sono una ricetta della tradizione ligure. In Liguria infatti le cozze si chiamano muscoli e il ripieno di questa ricetta è davvero molto goloso.

Mortadella, parmigiano, pane ammollato nel latte, uova, timo… questi sono solo alcuni degli ingredienti che servono per creare questa ricetta straordinaria, molto gustosa e saporita.

muscoli ripieni alla spezzina

Quando ho conosciuto l’esistenza della ricetta  ammetto di aver fatto una strana espressione (più o meno quella che ho fatto quando ho sentito parlare delle cozze al gorgonzola). Questo principalmente per una questione di abitudine e di cultura culinaria, dato che essendo siciliana, difficilmente ho mangiato nella mia cucina il pesce abbinato al formaggio.

Poi ho visto un programma di cucina in cui per una sfida, bisognava preparare i muscoli ripieni alla spezzina. Quello che mi ha fatto scattare la voglia di assaggiarle è stato il vedere le espressioni estasiate di chi le stava mangiando.

Quindi abbinare mortadella, parmigiano, latte e uova alle cozze non scatena una guerra Punica! E così ho iniziato a cercare la ricetta per farle. Ho immediatamente trovato un ostacolo che ho aggirato per poter portare a tavola le Cozze ripiene la sera stessa. Le cozze… bisognerebbe aprirle crude! 

cozze muscoli ripieni

La ricetta tradizionale di muscoli ripieni alla spezzina

L’ostacolo che ho dovuto aggirare e che quindi non mi permette di dirvi che ho eseguito la ricetta della tradizione alla lettera è il fatto che le cozze (o almeno una parte) andrebbero aperte ancora da crude, con un coltellino. Bisognerebbe aprire le più grandi e cuocere quelle più piccoline in modo da tritarle e aggiungerle alla farcia che poi riempirà le altre cozze aperte da crudo. 

Questa operazione l’ho bypassata. E lo so. Se sei ligure disapproverai questa mia decisione. Apprezzerai però il fatto che ammetta di averlo fatto e ti prometto che la prossima volta mi ritaglierò più tempo per preparare questa ricetta, che rifarò più volte dato l’enorme entusiasmo raccolto da tutti i commensali! 

Quindi io ho aperto le cozze in padella, a fuoco molto alto, con uno spicchio d’aglio e un giro d’olio. L’ho fatto molto velocemente, giusto il tempo necessario a farle schiudere.

muscoli alla spezzina

La bontà di questa ricetta spero di avertela fatta intendere.

Ed ecco cosa ti preparo per cena: la ricetta dei muscoli ripieni alla spezzina.

Muscoli ripieni alla spezzina

Ingredienti

  • 1,2 kg cozze
  • 50 g mortadella
  • 2 uova
  • 4 fette di pane raffermo o 6 di pancarrè
  • 150 ml latte
  • 30 g parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Timo
  • Olio evo

Per la salsa

  • 1 spicchio d’aglio
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • Mezzo bicchiere di vino
  • Prezzemolo tritato
  • Pepe o peperoncino
  • Sale poco
  • Olio evo

La ricetta passo passo

  1. Pulisci le cozze accuratamente, provandole delle incrostazioni e del bisso.
  2. Fai aprire le cozze in una capiente padella con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio. Nella ricetta della tradizione metà dei muscoli dovrebbero essere aperti da crudi e l’altra metà andrebbe scoppiata in modo da aggiungere le cozze al ripieno. Io ho aperto tutte le cozze in padella molto velocemente per non farle cuocere troppo. Quindi fiamma alta e velocità serviranno in questa fase.
  3. Scegli le cozze più grandi da tenere da parte, e prendi circa una metà di cozze più piccole. Tritale e tienile da parte. Filtra anche il brodo di cottura delle cozze e tienilo da parte per dopo.
  4. Metti pane in ammollo con il latte.
  5. In una ciotola metti la mortadella tritata e il parmigiano. Aggiungi le uova e amalgama bene.
  6. Strizza il pane dal latte e aggiungilo sbriciolandolo nella ciotola con il resto degli ingredienti. Aggiungi anche le cozze tritate e amalgama bene.
  7. Condisci con sale e pepe e le fogliolino di timo fresco. (io ho aggiunto anche mezzo spicchio di aglio tritato.
  8. Riempi le cozze intere tenute da parte con l’impasto.
  9. Prepara il sugo mettendo a soffriggere uno spicchio d’aglio in olio abbondante. Io ho scelto di usare una pentola di coccio dai bordi alti.
  10. Aggiungi un po’ di prezzemolo tritato e il pomodoro. Condisci con poco sale (considera che le cozze sono sapide) e dopo 5 minuti di cottura sistema le cozze a raggiera.
  11. Sfuma con il vino (ho evitato di metterlo direttamente sopra le cozze e ho preferito farlo scendere giù nel sugo) e continua la cottura per 20 minuti. A metà cottura aggiungi il liquido di cottura delle cozze.
  12. Servi con una spolverata di prezzemolo fresco e di pepe appena macinato.
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