Risotto allo zafferano con carciofi all’onda

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risotto allo zafferano

Per la seconda puntata di Cosa prepariamo per Pranzo, la mia rubrica in diretta facebook ed instagram, ieri ho preparato il risotto allo zafferano con carciofi. Ho scelto una ricetta molto basic che nasce dalla semplificazione di quello che per me è la ricetta del risotto per eccellenza, ovvero il risotto alla milanese. Diciamo che ho preparato la versione vegetariana, quindi senza il brodo di pollo e senza il midollo, così facendo ho cucinato un bel risotto giallo che si può arricchire e completare a piacimento. Io ho scelto i carciofi, sia perché è periodo, sia perché il loro gusto si sposa perfettamente allo zafferano, sia perché molte delle mie amiche mi hanno confidato in tutta onestà che non li sanno pulire, così ho approfittato della diretta per far vedere loro come pulire un carciofo.

Se ti ho incuriosito e vuoi vedere anche tu la registrazione della diretta su facebook, segui questo link alla mia pagina e lo vedrai.

 

Che riso ho scelto per preparare il risotto allo zafferano?

La fase iniziale per la preparazione di un risotto è la scelta del tipo di riso. Io ho scelto un Carnaroli, e ti dico in tutta sincerità che nella mia dispensa il carnaroli non manca mai.
Il carnaroli è un riso superfino che ha la caratteristica di avere un chicco allungato: cuoce in 16-18 minuti, assorbe molta acqua e quindi anche molto gusto del condimento scelto, e rilascia una quantità di amido perfetta per la mantecatura. È particolarmente indicato per preparare il risotto all’onda.
Carnaroli, Roma, Baldo, questi sono i risi che preferisco per il risotto. A dire il vero amo tantissimo anche il Vialone nano che, pur non essendo un riso superfino, bensì un Semifino, ha la caratteristica di cuocere circa in 15 minuti e risulta davvero interessante nelle ricette in cui il riso si trasforma in un bel risotto mantecato.

Come fare il risotto e cos’è l’onda?

Secondo me il risotto è un mostro sacro della cucina italiana. Tantissimi Chef hanno la propria versione del risotto.
Chi mette la cipolla nel soffritto, chi non la mette e parte direttamente dalla tostatura del riso nel burro o nell’olio, chi usa il brodo di pollo, chi rigorosamente l’acqua calda…

Al di là di tutte queste puntualizzazioni, in questo post, e in diretta, ho preparato il risotto tradizionale. Quindi parto da una base che è il soffritto di cipolla, con il trucchetto di renderla davvero una poltiglia per evitare che nella fase di tostatura dei chicchi di riso si brucino i pezzetti di cipolla. Dopo la tostatura, che è uno step fondamentale per la buona riuscita del risotto, si sfuma col vino e ad evaporazione completata si parte con il brodo bollente aggiungendone via via che si asciuga.

L’onda è il movimento che si fa fare al risotto mantecandolo senza usare mestoli o cucchiai, ma semplicemente l’abilità del polso nello smuovere la pentola in cui si è cotto. Quando il risotto è all’onda si muove proprio come se fosse un’onda del mare. È un modo di definirlo molto romantico non è vero? Io ho preparato questo bel risotto giallo all’onda su cui ho poi messo i carciofi.

ingredienti risotto allo zafferano

La ricetta del risotto allo Zafferano

Riso zafferano e carciofi, questi sono gli ingredienti principali che ho scelto. Con la base del risotto allo zafferano puoi creare moltissime varianti. Ti basterà sostituire i carciofi con quello che più ti piace, ad esempio con dei funghi, tagliati molto sottili e cotti trifolati, o con delle zucchine, oppure con un ragù semplice di salsiccia, o con delle fettine di speck fatte leggermente incroccantire in forno. Le varianti saranno tante quante te ne potrà suggerire la tua fantasia.

Soprattutto però potrai creare un risotto completamente differente anche nel gusto, variando il procedimento e mettendo i carciofi, o ciò che hai scelto di aggiungere al risotto allo zafferano, nella fase del soffritto, e quindi tostando il riso insieme alla verdura, oppure mettendolo successivamente, durante la cottura del riso.

Quanto riso a persona per una porzione di risotto e quanto brodo per il riso?

Se ti stai chiedendo quanto riso cuocere a testa per preparare una giusta porzione di risotto, io consiglio sempre di contarne 70-80 grammi. Sono porzioni “normali”, per capirci sono le porzioni di un risotto che prendi in un ristorante (parlo di Ristorante e non della trattoria da Totuccio, quella cioè da cui non riesci più alzarti da tavola). Quindi se prepari un antipasto, un risotto, e poi il pasto continua con un secondo e magari pure con un dolce, attieniti ai 70 g. Se invece stai preparando un piatto più o meno unico, allora puoi andare con la classica dose 100 a persona e 100 per la pentola, che non sia mai a qualcuno resti la voglia di risotto.

Ultimo ma non meno importante è conoscere le proporzioni del brodo per cuocere il riso. Un aiuto per preparare la giusta quantità di brodo per il risotto è quello di tenere a mente una proporzione di massima che è quella di 350 ml di brodo per 100 g di riso. Tieni conto che la proporzione scritta in precedenza non può essere esatta per ogni tipo di riso, dato che ogni varietà assorbe una quantità di acqua diversa, ad esempio, il carnaroli e in generale i risi super fini assorbono più acqua rispetto ai risi comuni, che sono proprio per questo motivo usati per le minestre.

Mi trovo benissimo a fare il brodo vegetale con il mio dado fatto in casa, te lo ricordi?

E finalmente siamo arrivati al dunque: Ecco cosa ti Preparo per Pranzo! La ricetta del Risotto allo Zafferano con carciofi

risotto allo zafferano

risotto con zafferano e carciofi all'onda
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Risotto allo zafferano con Carciofi

Porzioni 4 perone

Ingredienti

  • 300 g di riso carnaroli
  • 2 carciofi (perfette le mamme)
  • mezza cipolla bianca
  • 1,2 Lt brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • una noce burro
  • un giro d'olio
  • una bustina di zafferano
  • 4 fave di cacao

sale e pepe e parmigiano grattugiato

La ricetta passo passo

  1. Inizialmente prepara il brodo vegetale con sedano carota e cipolla, e qualche stelo di prezzemolo, ne servirà un litro quindi parti da un litro e tre. Puoi usare anche del brodo leggero di pollo, oppure guarda nel post il link al mio dado vegetale.

  2. Trita la cipolla in nodo da renderla quasi una poltiglia, metti a scaldare il burro in una padella capiente e aggiungi la cipolla ad appassire. Se l'hai resa poltiglia come ho fatto nella videoricetta con un robot da cucina, servirà davvero qualche istante. 

  3. A questo punto aggiungi il riso e tostalo per due minuti, girandolo con un cucchiaio di legno. Sfuma col vino e appena evapora del tutto inizia ad aggiungere il brodo bollente. Prosegui la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto del brodo.

  4. Adesso è il momento dei carciofi. Puliscili, lavali e asciugali. Affettali molto sottilmente e mettili in una padella antiaderente con un giro d'olio. Falli rosolare con una spolverata di sale e aggiungi un mestolino di brodo. Chiudi con un coperchio e controlla la cottura di tanto in tanto.

  5. Quando il riso sarà molto al dente, spegnilo, togli dal fuoco, aggiungi dei pezzettini di burro freddissimo e spolvera sopra abbondante parmigiano grattugiato. In seguito chiudi con un coperchio per due minuti. 

  6. Riapri il coperchio e mescola il risotto allo zafferano facendo l'onda. Servi nei piatti da portata aggiungendo al centro una cucchiaiata di carciofi e in ultimo sbriciola una fava di cacao su ogni piatto.

 

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Visualizzo 7 commenti
  • Lisa Fregosi

    Averla vista in diretta mi ha emozionato, ora non mi resta che assaggiarlo!

    • Viviana Dal Pozzo

      grazie tesoro, sei stata la prima ad unirti <3

  • Daniela

    Un grande classico per i “nordisti”

  • Valentina

    Questo risotto è meraviglioso!!! E tu sei bravissima in diretta!!

  • Claudia

    Ecco ammetto la mia ignoranza di non sapere cosa fosse fare un risotto all’onda.. Grazie per la spiegazione e ottimo risotto!!!! baci e buona domenica 😀

  • IlmondodiChri

    davvero molto buono

  • Serena

    ho visto mentre lo preparavi..ha un aspetto delizioso

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