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Asparagi: sceglierli e cucinarli

Siamo nel pieno del periodo degli asparagi.

Personalmente io li adoro, e sono una donna fortunata considerando il fatto che vivo in una zona in cui l’asparago è coltivato abbondantemente e in cui tra l’altro ci sono anche delle eccellenze: l’Asparago bianco di Bassano, e ancora più vicino a me, la piccola e fantastica produzione di asparagi di Mambrotta e quella più grande dell’asparago di Verona che appartiene ad un consorzio in cui l’obbiettivo è la valorizzazione di queste coltivazioni speciali e preziose.

Alcuni amici non sapevano che oltre ad essere verdi, gli asparagi sono anche bianchi, ed anche super fashion, cioè violetti.

La diversa colorazione non è dovuta solo ed esclusivamente alla varietà coltivata, ma soprattutto alla quantità di sole che i germogli di asparago vedono. Gli asparagi bianchi vengono sotterrati, in modo tale da non far produrre la clorofilla al germoglio che viene raccolto direttamente bianco. Quelli violetti vedono un pochino più di sole… e i verdi invece sono ricchi di clorofilla grazie all’abbondante esposizione solare.

Il gusto si differenzia, trovo che gli asparagi bianchi siano più delicati dei verdi.

In base alla dimensione hanno prezzi diversi, i più grossi costano di più, perché in effetti sono più morbidi, oltre che più facili da gestire in cucina. Già perché per apprezzarli al meglio gli asparagi vanno puliti, e la parte più esterna del germoglio è bene toglierla con il pelapatate dato che è molto filamentosa.

Tagliatele la Testa, urlò la Regina! 

Si narra di gente che pur di evitare questo passaggio ha mandato alla ghigliottina gli asparagi, togliendone metà… Beh ecco.. .gli asparagi sono troppo preziosi per una scelta del genere.

asparagi alla ghigliottina

Calma, sangue freddo e Puliamo gli Asparagi… ma che siano Freschi!

Come prima cosa quindi controlliamo che gli asparagi siano freschi quando li compriamo. La base deve essere ancora umida e non secca e biancastra, e la punta del germoglio dev’essere ben chiusa. Se non li mangiamo subito possiamo conservarli in frigo dentro un sacchetto chiuso, per mantenere l’umidità, ma consumiamoli entro 24 ore perché le loro proprietà benefiche altrimenti scappano via.

Scartata la ghigliottina come metodo per la pulizia, bisogna quindi armarsi di un pelapatate e di un po’ di pazienza, si toglie qualche cm (non di più al gambo) e poi si pelano, prima però io li tengo a bagno un’oretta perché così se c’è della terra nelle punte, viene sfrattata.

pulizia asparagi bianchi

La cottura… Attenzione ai tempi e gli Asparagi Verdi che restino croccanti! 

Vanno lessati interi, per poco tempo, non più di 10 minuti, in acqua bollente salata, e possibilmente vanno messi in una pentola dai bordi alti riempita a metà, in modo da tenerli dritti e con le punte che restino fuori dall’acqua, dato che sono così delicate che è bene lasciarle cuocere con la tenerezza del vapore. Quelli bianchi dopo la cottura saranno un po’ mosci, ma quelli verdi invece no, cioè è meglio che restino croccanti, quindi riducete i tempi quando li sbollentate.

asparagi e uova

Il modo migliore per gustarli per me è con le uova, sì avete ragione, non sono molto originale, ma delle volte la squadra vincente non si cambia! Potete farle sode, e sentirvi un veneto che mangia sparasi e ovi duri, oppure lasciate il tuorlo leggermente morbido (2-3 minuti di cottura dal bollore) e create una salsina schiacciando l’uovo e mescolandolo con olio, sale, pepe e se vi piace aceto balsamico.

uova e asparagi

Per me sono una delizia!

14 commenti su “Asparagi: sceglierli e cucinarli”

  1. Si ho scoperto dapochi anni.. grazie ai vostri blog.. dell’esistenza di quelli bianchi.. poi mesi fa ho visto anche uno speciale sulla coltivazione e raccolta.. Che spettacolo.. sarei cosìcuriosa di assaggiarli.. visto che mi dici son più delicati! Io adoro gli asparagi.. ma come avrai ben capito ne consumo solo di verdi.. Invece oggi apprendo che pure violetti ci sono!!! Grazie delle spiegazioni.. e approvo uova e asparagi.. una vera bontà.. Buon inizio settimana 😀 smack

  2. Mi ispira un sacco la tua salsina all’uovo, devo assolutamente provarla!
    Io adoro gli asparagi fatti in tutti i modi anche solo bolliti e senza condimento, o nel risotto o impanati.. dovresti provare quelli verdi grigliati, sono fantastici.. se riesco con i miei tempi li preparo e pubblico la ricetta sul blog!
    2 settimane fa siamo andati alla festa della sparasina a mangiare quelli selvatici e le erbe di campo, meravigliosi anche quelli!

    Toglimi una curiosità: ma quella “ghigliottina” ma a cosa serve? Adoro tutti i vecchi utensili mi ci riempirei la casa!

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