Quando qualcuno mi chiede “cosa preparo per cena?”, una delle prime immagini che mi vengono in mente sono loro: le olive all’ascolana.
Un antipasto che sa di casa, di domeniche in famiglia, di ricette tramandate e mani infarinate.
Sono uno di quei piatti che fanno subito atmosfera, che raccontano una storia già dal profumo che sprigionano in padella. Ed è proprio per questo che oggi, su Cosa ti preparo per cena, voglio parlarvi di questo grande classico della cucina marchigiana.
Le olive ascolane non sono solo buone: sono un simbolo identitario, un mix perfetto tra tecnica, gusto e sentimento.
Le ho rifatte dopo un viaggio a Roseto, a due passi dalla provincia di Ascoli, dove in ogni ristorante le trovi artigianali, vere.
E così, tornando a casa, ho pensato di riportare quei sapori alla mia tavola – e alla vostra.
Il segreto? Tre carni e un tritacarne
La particolarità delle olive all’ascolana sta tutta nel ripieno.
La ricetta originale olive ascolane prevede tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo (o tacchino, in alcune varianti). Non sono crude: vanno prima cotte con un soffritto delicato, sfumate con vino bianco, e poi insaporite con sale, pepe, noce moscata e Parmigiano Reggiano.
La cosa importante da sapere è che le carni, una volta cotte, non devono essere frullate, ma tritate. L’ideale sarebbe usare un tritacarne – io ce l’ho, infatti nel video che trovate sul sito ve lo faccio anche vedere – perché consente di mantenere la giusta consistenza, senza ridurre il tutto a una crema omogeneizzata.
Ma se non ce l’hai, poco male: il trucco è tritare pochissima carne per volta, magari usando la funzione “pulse” del mixer.
È un passaggio fondamentale per ottenere un ripieno che abbia struttura, corpo e carattere.
Ed ecco cosa ti preparo per cena: Olive ascolane
Olive Ascolane
Ingredienti
- 700 g olive verdi giganti (io le ho prese già denocciolate)
- 300 g marzo
- 150 g maiale
- 50 g pollo
- 1/2 carota
- 1/2 cipolla
- 1/2 costa sedano
- 2 chiodi di garofano
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio Evo
Per il ripieno si aggiunge:
- 1 uovo
- 50 g Parmigiano
- Noce Moscata
- Grattugiata leggera di limone (facoltativo)
Per la panatura:
- 2 uova
- farina e pangrattato (qb)
La ricetta passo passo
Tieni a bagno le olive per qualche ora, in modo che perdano parte della sapidità dovuta alla salamoia.
Metti carota sedano e cipolla (con i chiodi di garofano) in pentola con olio, aggiungi manzo e maiale e fai sigillare.
Dopo 20 minuti aggiungi il pollo, il sale e il pepe. Bagna col vino bianco e cuoci coperto per un’ora controllando.
Trita tutto col tritacarne o in un mixer (attenzione a non farlo troppo “omogeneizzato “
Aggiungi al tritato l’uovo il parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone, e mescola bene.
Riempi le olive, passale nella farina, poi nelle uova battute e nel pangrattato.
Scalda l’olio a 180º e friggile per due - tre minuti.
Videoricetta delle Olive ascolane in pochi step
Come si farciscono le olive (e che olive scegliere)
Non tutte le olive vanno bene. Le olive ascolane originali si preparano con la varietà “Ascolana Tenera”, tipica della zona di Ascoli Piceno.
Sono grandi, polpose, e si snocciolano facilmente con un taglio a spirale, che permette poi di riavvolgere l’oliva attorno al ripieno.
Se non riesci a trovarle, scegli comunque olive verdi carnose e saporite, denocciolate a mano. È importante tenerle a bagno in acqua per qualche ora, in modo che perdano parte della loro sapidità dovuta alla salamoia. Dopo averle riempite, si procede alla panatura classica: prima farina, poi uovo, infine pangrattato.
Il risultato? Una crosta dorata e croccante, che abbraccia un cuore morbido e saporito.
Friggile in olio di arachide a 180°C, poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio e garantire una frittura perfetta.
Un assaggio di Roseto (e una variante col tonno)
Come dicevo all’inizio, ho rifatto queste olive dopo una vacanza a Roseto, dove ogni volta che andiamo ci ritroviamo a ordinare le olive all’ascolana in qualsiasi trattoria o ristorante.
C’è qualcosa di magico nel gustarle lì, magari con vista mare e con il profumo dell’Adriatico nell’aria. Tornata a casa, ho deciso di rifarle per i miei ragazzi, usando ingredienti di qualità e rispettando la tradizione.
Ma sul sito, trovate anche una variante col tonno, altrettanto sfiziosa, perfetta se volete iniziare da una versione alternativa e più semplice:
- 👉 Olive ripiene di tonno fritte – Clicca qui per la ricetta.
È un modo divertente per avvicinarsi alla ricetta, soprattutto se ti stai chiedendo cosa ti preparo per cena e vuoi portare a tavola qualcosa di speciale, e un po’ più veloce.
