Scacce ragusane al pomodoro

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scacce al pomodoro

Le scacce ragusane sono una specialità la cui origine viene rivendicata, così come accade per le migliori ricette, da due posti, ovvero dalla città di Ragusa e della cittadina di Modica, che si trova appunto nel ragusano. Siamo nella zona di Montalbano che ha reso questa zona della Sicilia ancora più famosa in Italia. Gli scorci delle bellezze naturali, delle spiagge, e degli edifici in stile barocco mi fanno sospirare ogni volta che vedo un suo film.

Ma torniamo alle scacce al pomodoro, che sicuramente avrà assaggiato anche Montalbano. Già perché la ricetta che sto per darvi l’ho presa dal libro di Anna Pomar che ha ispirato proprio le ricette di Camilleri. È un libro con i fogli di carta paglia, quindi gialli, a cui si sono aggiunte, negli anni, alcune macchie di olio, e l’usura di tutte le volte in cui l’ho sfogliato per consultarlo. Io devo dirtelo… in questo libro le chiama scaccie, con la I. Ma le voglio ugualmente bene :-).scacce ragusane al pomodoro ricetta pomar

E in questo libro c’è scritto che l’impasto delle scacce è uguale alla pasta per focacce che si usa a Catania, con la differenza del modo poi di chiuderle e soprattutto di quanto vanno spianate sottili.

Le scacce ragusane sono una ricetta della tradizione siciliana

I ragusani hanno la loro ricetta di famiglia. Anzi, a dirla tutta questa è una di quelle specialità in cui esistono i campionati mondiali di chi la fa più buona in famiglia. E quindi i giovani ammirano gli anziani per carpirne i segreti, e per poter competere… o almeno avvicinarsi nel risultato.

scaccia ragusana al pomodoro

Dato che sono palermitana, le scacce non fanno parte della mia infanzia. Non temo quindi il confronto con la nonna o con la mamma perché penso di essere io la prima in famiglia ad averle fatte :-). Ecco perché ho scelto la ricetta delle scacce ragusane al pomodoro per giocare con Bergader, che mi ha chiesto di provare le loro nuovissime fettine in anteprima, per preparare una ricetta della mia tradizione regionale. Tra le tre versioni ho scelto le fettine dolci. Le ho trovate comodissime in questo tipo di preparazione in cui serve un formaggio affettato sottilmente.

fettine bergader

La Bergader è una storica azienda bavarese nata da un piccolo caseifico nel 1902. Nel corso dei decenni l’azienda, pur perfezionando le tecniche di produzione, non ha permesso che la modernità eliminasse l’esperienza dei maestri casari e degli allevatori, che tutt’oggi seleziona per garantire la massima qualità del latte e quindi dei suoi prodotti. Il suo prodotto Edelpilz, la storica specilità erborinata dal gusto piccante,  ha da poco festeggiato 90 anni, ed è probabilmente il loro prodotto più conosciuto. Le fettine sono un nuovo prodotto, che ho assaggiato in anteprima e che troverete da Settembre.

Le ho trovate buonissime, anche quelle nella variante affumicata, con cui ho preparato un’altra bontà. E poi… sono senza conservanti!

scacce ragusane al pomodoro

Le scacce al pomodoro, ma anche con altri ripieni!

Nella versione originale si usa il caciocavallo grattugiato,  perfetto sarebbe il Ragusano dop, così come c’è scritto nel mio libro di cucina siciliana, oppure semi-stagionato, e quindi in questo caso andrà affettato sottile sottile.

L’impasto delle scacce si prepara con la farina di grano duro. È un impasto facile da stendere, ed in effetti per fare le scacce ragusane, l’impasto va steso molto sottile. Ci sono molti modi poi per chiuderle, ad esempio arrotolandola su se stessa, e saldandola ai bordi, come fosse uno strudel, oppure come ho fatto io, trasformando il cerchio in un rettangolo ripieno con varie pieghe (nel box delle ricetta vedrai le fasi della piegatura).

fetta di scaccia ragusana

Le scacce ragusane possono essere riempite in modo sempre nuovo. Essendo una ricetta della tradizione siciliana, e in un certo senso della cucina povera, venivano riempite con le disponibilità del momento, quindi anche in base alle stagioni, cambiava il loro gusto. Ad esempio venivano preparate con le melanzane in estate e col cavolfiore in inverno, e quando si voleva far festa, il ripieno era di ricotta cipolla e salsiccia. Io le proverei tutte!

Ed ecco cosa ti preparo per cena, la ricetta delle Scacce Ragusane al pomodoro

scacce ragusane al pomodoro
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scacce ragusane al pomodoro

Porzioni 4 scacce

Ingredienti

  • 500 g farina di semola di grano duro
  • 250 g circa di acqua
  • 3 g lievito di birra secco o 12 g se fresco
  • 1 cucchiaino sale
  • 1/2 cucchiaino zucchero
  • 30 g olio

per la salsa di pomodoro

  • 1 kg pomodoro maturo
  • 1 cipolla
  • sale, olio, peperoncino (se piace)
  • 1 confezione di fettine bergader dolci

La ricetta passo passo

  1. Per preparare l'impasto ho usato la planetaria. Per prima cosa ho sciolto il lievito in una tazzina d'acqua tiepida con lo zucchero (togli la quantità di acqua ai 250 g totali). Lascia riposare 10 minuti.

  2. Nella planetaria ho messo la farina e il lievito, ho azionato col gancio, e ho versato l'acqua a poco a poco. L'impasto dovrà essere ben liscio ma poco idratato. Quindi per nulla appiccicoso. 

  3. Ho diviso l'impasto in 4 palline e le ho messe su una spianatoia con sopra un foglio di pellicola e poi una coperta. A questo punto ho lasciato lievitare fino al raddoppio (quasi 2 ore) nel frattempo mi sono dedicata al sugo.

  4. Ho tagliato la cipolla molto sottile, l'ho messa a soffriggere in una padella con mezzo bicchiere d'acqua e un giro d'olio.

  5. Adesso è il momento di lavare i pomodori e spellarli, immergendoli per 30 secondi in acqua bollente, dopo aver inciso una piccola croce sul fondo. Vanno poi spellati, privati dei semi, e tagliati a dadini. 

  6. Aggiungi il pomodoro alla cipolla, sala, aggiungi il peperoncino se ti piace, e lascia cuocere per venti minuti, mezzora, cerca alla fine di spappolare bene i pezzi con una forchetta, oppure frulla tutto in un boccale con il frullatore ad immersione.

  7. Stendi la pasta in dei cerchi ben sottili (circa 2 mm)

    pasta stesa
  8. Metti il pomodoro e le fettine di formaggio

    passaggio uno scacce
  9. Ripiega due bordi verso il centro e ricopri nuovamente di formaggio e pomodoro

    secondo passaggio scacce
  10. Ripeti per i due bordi (in su e in giù), metti ancora del pomodoro e del formaggio e richiudi di nuovo a libro su se stesso. Sigilla i bordi. ripeti per le altre tre palline.

    metti un po' di pomodoro anche sopra le scacce.

  11. Inforna a 220° per 20 minuti. Puoi mangiare le scacce calde o fredde.

Post scritto in collaborazione con Bergader.

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Visualizzo 2 commenti
  • Lisa

    Fantastiche!!! devo provare a fare anche io ?

  • aria

    superlative ma se avessi messo le foto di tutti i passaggi mi sarebbe stato più chiaro, ho timore di sbagliare!

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