Il Sartù di Riso, una ricetta napoletana dei Monsù

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ricetta del sartù di riso

Il Sartù di riso inventato dai Monsù, che fa anche rima.

Il sartù di Riso è una ricetta deliziosa, che pur non essendo esattamente della mia zona di origine, è infatti una ricetta tipica della tradizione culinaria campana, ha con sé il gusto e il profumo dei pranzi della domenica di casa mia. In effetti somiglia al timballo, e al gattò di Riso, ricette della cosiddetta cucina “nobile” siciliana, quella cioè formata nelle corti e nei reami, inventata dai “monsù” ovvero i cuochi francesi (il monsier  storpiato in dialetto) importati dai Borboni durante il Regno delle due Sicilie. Da questo preambolo potete capire come mai spesso la cucina campana e quella siciliana abbiano tratti in comune. 

E di certo sarà stato uno chef francese a chiamare per la prima volta a Napoli questo timballo proprio Sartù di Riso, ovvero sur tout che vuol dire soprattutto, un po’ perché dentro il Sartù ci sono vari strati uno sopra l’altro, un po’ perché il Sartù è veramente una ricetta sontuosa, una di quelle che dopo averle assaggiate sminuiscono un po’ quelle che si hanno intorno.

sartù di riso napoletano

Il Sartù di Riso per vincere una sfida con i napoletani.

I cuochi francesi con il Sartù di Riso hanno vinto una gran bella sfida, e cioè quella di far amare il riso nelle corti dei nobili napoletani. Per fare questo il riso, che veniva considerato uno sciacquapanza  l’arricchirono all’interno di ogni ben di Dio, polpettine fritte, piselli, formaggi e ragù. La ciliegina sulla torta o meglio sul timballo la misero aggiungendo il pomodoro  a questa ricetta che nasceva bianca. La versione del Sartù in rosso fu così apprezzata che ben presto soppianto l’originario Sartù di riso bianco molto velocemente.

sartù di riso

Per me è una ricetta fantastica. La preparazione è chiaramente un po’ lunga, dato che ha varie fasi e vari tempi di cottura. Ma qui stiamo parlando di una ricetta della tradizione, di una ricetta che mentre si prepara ci si sente avvolti dalla magia della cucina italiana, dalle risate dei pranzi della domenica, dal vociare delle tavole piene di amici da imbandire con ricette buone come il Sartù di Riso al forno.

Chiaramente, come tutte le ricette della tradizione, ha numerose, se non infinite varianti. Io ho cercato di mantenerlo abbastanza la linea con quello originale, a parte per l’assenza dei fegatini, e subito vi faccio vedere il risultato di tanto splendore!

sartù in project

sartù di riso
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Sartù di riso

Preparazione 50 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

per il risotto

  • 700 g riso ribe
  • 1 cipolla
  • 2 lt brodo vegetale
  • 30 g burro
  • parmigiano
  • 2 uovo battuto
  • olio extravergine
  • vino bianco

per il ragù

  • 600 g passata di pomodoro
  • 1 cipolle
  • 200 g salsiccia
  • sale pepe
  • vino bianco

per le polpette

  • 200 g macinato di vitello
  • 50 g pane raffermo o pancarrè
  • mezzo bicchiere di latte
  • sale, pepe, noce moscata
  • farina per infarinare le polpette
  • parmigiano o pecorino
  • olio per friggere

e per completare il ripieno del sartù di Riso

  • 150 g piselli surgelati sbollentati
  • 1 uovo sodo
  • 200 g mozzarella o provola
  • parmigiano o pecorino grattugiato
  • pangrattato

La ricetta passo passo

per preparare il ragù

  1. Affetta la cipolla e mettila in un tegame con un giro di olio extra vergine e mezzo bicchiere d'acqua. Fai cuocere e appena l'acqua evapora tieni d'cocchio la cipolla. Appena si sarà dorata aggiungi la salsiccia che avrai sbriciolato grossolanamente, dopo aver tolto il budello. Fai rosolare, sfuma con il vino bianco, aggiungi la salsa di pomodoro e regola di sale e pepe. Fai cuocere 40 minuti.

prepara le polpette

  1. In una ciotola metti il pane o il pancarré insieme al latte, aspetta cinque minuti, poi strizzalo e aggiungilo in una nuova ciotola. Aggiungi la carne, il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata, e l'uovo e impasta. Forma delle piccole polpettine, infarinale e friggile per pochi minuti in olio caldo. scola e tieni da parte

prepara il risotto

  1. trita finemente la cipolla e mettila in una casseruola capiente. Fai rosolare con due giri d'olio extra vergine e quando sarà appena dorata aggiungi il riso e tostalo qualche minuto. Fai sfumare con il vino bianco, e appena sarà evaporato aggiungi il brodo ben caldo, mescolando e aggiungendone altro quando si sara asciugato. Cuoci molto al dente il riso, quindi blocca la cottura due - tre minuti prima del tempo di cottura segnato nella confezione del riso scelto.

  2. Spegni il fuoco, aggiungi il burro, il parmigiano, e metà del ragù di salsiccia mescola bene e aggiungi anche le uova sbattute. 

componi il Sartù di Riso

  1. Prendi una teglia a forma di ciambella, imburra i bordi e passa del pangrattato. Rivesti i bordi con il risotto.

  2. Metti a strati i pisellini, il formaggio, il parmigiano grattugiato o il pecorino, parte del ragù rimasto, le polpettine, e l'uovo sodo affettato.

  3. Richiudi con il risotto rimasto, spolvera poco pangrattato e informa a 180° per 30 minuti. Appena cotto lascialo riposare qualche minuto, poi capovolgilo su un piatto da portata, affettalo e servilo con una cucchiaiata di ragù. 

Note

Quando ho preparato questo Sartù di Riso ho aggiunto metà dei piselli nel ragù, cosa che eviterò la prossima volta dato che il ragù viene poi mischiato al risotto e come si vede nella ciambella, i piselli si vedranno. 

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Visualizzo 9 commenti
  • lisa

    Meraviglioso Viviana, l’ho fatto una volta e mi è piaciuto tantissimo… la tua versione è super!

    • Viviana Dal Pozzo

      tesoro, immaginavo piacesse anche a te :*

  • E il basilico

    Non l’ho mai preparato ma credo che lo farò molto presto, sembra buonissimo. Eleonora

    • Viviana Dal Pozzo

      fammi sapere cosa ne pensi… io l’ho adorato!

  • Daniela

    Buono come pochi il sartù!

  • Ciro

    I fegatini! Non è un sartù senza fegatini, sacrilegio!

    • Viviana Dal Pozzo

      ahahahahaahhaha
      hai ragione. perdonami, è una delle poche cose che non riesco ad affrontare 😛

  • Valentina

    Mamma mia che meraviglia…mi hai fatto venire fame*_*

  • Giada

    Rubo la ricetta! Voglio proprio prepararlo il prossimo weekend!

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