C’è un piatto antico in Toscana che non sempre compare nei libri di cucina moderna, è una zuppa senza glutine che semplicemente vive nei ricordi delle nonne e nei gesti sapienti di chi ha sempre cucinato con quello che la terra offriva: l’Incavolata.
Il nome è curioso, quasi improvvisato, sembra quasi un’espressione parlata più che un nome di ricetta. In realtà racconta una presenza: quella del cavolo nero, che domina la minestra.
In Versilia la chiamano ‘ntruglia, tra Livorno e Pisa la si sente nominare come bordatino. In altre zone può assumere nomi come incatenata o farinata con le leghe.
Ogni famiglia, ogni borgo ha una versione leggermente diversa: alcuni usano fagioli cannellini, altri borlotti; qualcuno aggiunge un tocco di pomodoro, altri preferiscono solo olio e aromi.
Il filo nero della tradizione resta sempre lo stesso: ingredienti semplici, sapori veri, cucina che sa di comunità.
Questa non è una zuppa qualunque. È una di quelle ricette con il cavolo nero che raccontano le stagioni, i campi, l’inverno che si attarda e il caldo di casa.
È la risposta perfetta quando ti chiedi cosa preparare per cena nelle sere fredde, quando hai voglia di qualcosa di autentico e nutriente.
Perché si chiama Incavolata e che legami ha con la tradizione toscana
Il nome “incavolata” sembra derivare dal gesto stesso di “mettere dentro il cavolo” o di farlo “incavolare”, cioè inglobare nel brodo insieme agli altri ingredienti.
In dialetto toscano, molte volte il prefisso in- viene usato per rendere l’idea di “entro” o “dentro”, e il cavolo nero, con le sue foglie lunghe e scure, è protagonista così assoluto che da esso prende quasi il nome l’intera zuppa.
Alcuni storici della gastronomia popolare toscana notano analogie con la ribollita, forse la zuppa toscana più famosa oltre i confini regionali.
La ribollita nasceva infatti dal riutilizzo del pane raffermo e delle verdure avanzate, ribollendo cioè riscaldando più volte la zuppa.
L’Incavolata invece è legata alla stagione fredda e alla disponibilità del cavolo nero, che matura proprio in autunno e resiste sull’orto anche durante i mesi rigidi.
La sua consistenza robusta e il sapore deciso la rendono perfetta per zuppe corpose, dove non serve pane, bensì un addensante come la farina di mais (o polenta) a regalare densità e sostanza.
In Toscana, la cucina povera non è mai stata povera di sapore.
Al contrario, ha insegnato generazioni ad esaltare ciò che la terra offre: legumi, verdure scure come il cavolo, erbe aromatiche raccolte lungo i sentieri.
Ogni nome locale, non è solo parola, è racconto di comunità, di dialetto, di stagioni vissute.
Ricetta dell’Incavolata toscana
Incavolata toscana
Ingredienti
- 250 g fagioli cannellini (o borlotti secchi)
- 400 g cavolo nero
- 130 g farina di mais
- 1/2 cipolla
- 1 carota piccola
- 1/2 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g salsa di pomodoro
- Salvia e rosmarino
- olio extravergine, sale e pepe
La ricetta passo passo
Cuoci i fagioli in due litri d’acqua (parti da acqua fredda) dopo averli tenuti in ammollo una notte. Salali a fine cottura.
Quando i fagioli sono cotti prepara il trito con sedano aglio carota e cipolla, fallo rosolare con l’olio e aggiungi i fagioli (tieni da parte la loro acqua).
Aggiungi il pomodoro, parte dell’acqua dei fagioli e la salvia e il rosmarino legati.
Frulla o passa metá dei fagioli e rimetti dentro, e aggiungi il cavolo nero pulito e lavato e tagliato a pezzi (togli i gambi più coriacei delle foglio).
Fai cuocere 10 minuti, poi aggiungi la farina di mais e prosegui la cottura per altri 30/40 minuti, aggiustando la consistenza con l’acqua di cottura dei fagioli (o con acqua calda).
Servi con olio e una spolverata di pepe nero.
Videoricetta dell’Incavolata toscana
Il cavolo nero: cuore della zuppa e alleato della salute
Il vero protagonista di questa zuppa è il cavolo nero, quella verdura dalle foglie scure, lunghe e rugose che sembra quasi volersi attorcigliare nella pentola.
Oltre a dare carattere al piatto, il cavolo nero è un alleato prezioso per la salute.
Ricco di vitamine e fibre, il cavolo nero aiuta a sostenere il sistema immunitario e favorisce la digestione.
Quando si cucina l’Incavolata, il cavolo nero rilascia nel brodo tutta la sua essenza: sapore profondo, colore intenso e una trama che si sposa perfettamente con la morbidezza dei fagioli.
La farina di mais, oltre a dare struttura alla zuppa, fornisce energia a lento rilascio, ideale per una cena nutriente e digeribile.
È una ricetta che parla di equilibrio: tra ciò che è semplice e ciò che è buono, tra tradizione e nutrizione, tra i sapori di una volta e il piacere di condividere una tavola.
Se mi domandassi oggi cosa ti preparo per cena, probabilmente ti porterei proprio questa zuppa fumante, semplice e generosa.
