Nella Bassa Veronese, dove ho vissuto per tanti anni, il risotto all’Isolana è molto più di un semplice primo piatto: è il risotto della domenica, delle feste e dei pranzi in famiglia.
Una di quelle ricette della tradizione che si tramandano di generazione in generazione, con piccoli accorgimenti che cambiano da una casa all’altra.
Per prepararlo ho seguito la ricetta tradizionale depositata a Isola della Scala, riportata anche sul sito dell’Ente Fiera di Isola della Scala, punto di riferimento per la valorizzazione di questo piatto e del riso del territorio.
E naturalmente non poteva mancare anche qui su Cosa ti preparo per cena, essendo una ricetta a cui sono profondamente legata.
Il risultato è un risotto ricco e saporito, molto diverso da quelli che siamo abituati a preparare, sia per il metodo di cottura sia per il condimento a base di carne.
Tradizione e qualità del Vialone Nano Veronese IGP
L’ingrediente protagonista di questa ricetta è il Riso Vialone Nano Veronese IGP, una varietà che nasce nella pianura veronese e particolarmente apprezzata per la sua capacità di assorbire i condimenti mantenendo una buona consistenza durante la cottura.
Ciò che rende davvero particolare questa preparazione è il metodo di cottura.
A differenza dei risotti che siamo abituati a cucinare, non occorre tostare il riso né aggiungere il brodo poco alla volta.
Si utilizza invece la cottura per assorbimento: il Vialone Nano cuoce direttamente nel brodo bollente, a fuoco lento, fino ad assorbire tutto il liquido.
Questo procedimento permette al riso di mantenere la sua consistenza e di accogliere perfettamente il condimento a base di carne che viene aggiunto soltanto alla fine.
Videoricetta Risotto all’isolana
Ecco cosa ti preparo per cena: Risotto all’isolana
Risotto all’Isolana
Ingredienti
- 1 kg di Riso Vialone Nano Veronese IGP
- 2 litri di brodo di carne preparato con pollo o gallina, manzo, carota, sedano e cipolla
- 200 g di vitello magro
- 600 g di lombata di maiale
- 150 g di burro
- 140 g di Grana Padano DOP
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Cannella q.b.
- Rosmarino q.b.
- Cognac q.b. per sfumare (aggiunta personale non prevista nella ricetta tradizionale depositata)
La ricetta passo passo
- Tagliate la carne di vitello e di maiale a piccoli dadini, conditela con sale e pepe macinato fresco e lasciatela riposare per circa un’ora.
- Fate fondere il burro in una padella insieme al rosmarino, aggiungete la carne e fatela rosolare bene. Proseguite la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Eliminate il rosmarino e sfumate la carne con una piccola quantità di cognac, lasciando evaporare la parte alcolica.
- Nel frattempo, portate a bollore il brodo di carne in una pentola capiente e versate il riso Vialone Nano.
- Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 13-14 minuti, fino a quando il riso avrà assorbito tutto il brodo.
- Aggiungete la carne con il suo fondo di cottura e mescolate delicatamente per distribuire uniformemente il condimento.
- Spegnete il fuoco e mantecate con il Grana Padano DOP precedentemente mescolato alla cannella.
- Mescolate bene e servite il risotto all’Isolana ben caldo.
Il condimento e i segreti per un perfetto risotto all’Isolana
Uno degli elementi che caratterizzano il risotto all’Isolana è il suo condimento, a base di carne di vitello e maiale tagliata a piccoli dadini.
Dopo aver insaporito la carne con sale e pepe, la facciamo rosolare nel burro insieme a un rametto di rosmarino.
Dopodiché proseguiamo la cottura a fuoco lento per circa mezz’ora, fino a quando diventa tenera e saporita.
La combinazione delle due carni regala al piatto un sapore intenso, mentre il burro e il rosmarino contribuiscono a rendere il condimento ancora più aromatico.
Nella mia versione ho scelto di aggiungere anche un goccio di cognac per sfumare la carne a fine cottura, una piccola variante personale non prevista nella ricetta tradizionale depositata, che dona una nota aromatica in più.
E vi dirò di più, c’è un altro ingrediente che rende questo risotto davvero speciale: la cannella.
Può sembrare insolito trovarla in una preparazione salata, eppure è proprio uno degli elementi distintivi della ricetta originale.
Utilizzata in piccole quantità insieme al Grana Padano DOP, regala al risotto un profumo delicato e leggermente speziato, che si sposa perfettamente con il sapore della carne.
È proprio l’equilibrio tra questi ingredienti a rendere il risotto all’Isolana così riconoscibile: un piatto sostanzioso, dal gusto ricco ma armonioso, che racchiude tutta la particolarità della cucina tradizionale veronese.
