Il Baccalà alla Vicentina è una ricetta tipica della tradizione Veneta, fra quelle che amo di più.
Si tratta di un secondo di pesce che nasce a Vicenza, un grande classico amato da tutti, nonostante il nome si prepara con lo stoccafisso e non con il Baccalà (che è merluzzo conservato sotto sale), ma nel Veneto entrambi i termini vengono utilizzati come sinonimi.
Tradizionalmente, il baccalà alla Vicentina si serve con la polenta, che funge da accompagnamento ideale per il suo sapore ricco e la consistenza cremosa.
In passato, la polenta era il cibo base delle popolazioni venete, rendendo il piatto accessibile anche ai meno abbienti.
Il segreto di questa ricetta è la cottura lenta, che può durare fino a 4 ore a fuoco bassissimo.
Questo metodo permette al pesce di assorbire i sapori della salsa a base di latte, cipolla, acciughe e olio, rendendolo morbido e saporito.
Oggi vi svelo tutti i passaggi per realizzare un Bacalà alla Vicentina facilmente ma prima scopriamo le sue origini.
Origine storica della Ricetta
La ricetta risale al XV secolo, quando il mercante veneziano Pietro Querini portò lo stoccafisso dalle isole Lofoten, in Norvegia, dopo un naufragio.
Questo alimento divenne presto popolare in Veneto, dove fu adattato alla cucina locale.
Storicamente, il baccalà alla vicentina era considerato un piatto economico, una ricetta antispreco.
Lo stoccafisso, grazie alla sua lunga conservazione, era un alimento perfetto per le famiglie contadine e poteva essere cucinato in grandi quantità senza deteriorarsi.
Il baccalà alla vicentina è caratterizzato da una salsa vellutata, grazie alla lunga cottura nel latte e nell’olio, che lo rende delicato e ricco di gusto.
Consigli sulla cottura
La parte più impegnativa di questa ricetta è la cottura.
Bisogna cuocere a fuoco bassissimo e non si dovrebbe mai superare la temperatura di 95°. Il pesce deve essere sempre coperto dal liquido.
Superando la temperatura lo stoccafisso potrebbe diventare rosato, il che è normalissimo.
Per semplificare il processo, delle volte cuocio il Bacalà alla vicentina in forno, in una pirofila, adottando lo stesso procedimento. In questo modo servirà anche meno olio.
Si inforna coperto da carta forno più carta stagnola e si cuoce a 170° per un’ora, poi si scopre e si lascia asciugare.
Cucinato lentamente in un condimento di cipolle, acciughe, olio, latte e spezie, vi aiuta ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.
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Ed ecco cosa ti preparo per cena: il Baccalà alla Vicentina
Baccalà alla Vicentina
Secondo piatto della tradizione Veneta
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso Norvegese ammollato
- 500 gr latte fresco
- 50 gr grana grattuggiato
- 300 gr cipolle bianche
- 300 gr olio extravergine nella ricetta normale sono 500gr
- 3 acciughe
- prezzemolo
- poca farina
- sale e pepe
Per Servire
- polenta
La ricetta passo passo
Fai un soffritto con abbondante olio e le cipolle affettate per 5/8 minuti. Sciogli le acciughe e infine a fuoco spento aggiungi il prezzemolo tritato.
Metti la maggior parte del soffritto in una ciotola lasciandone un po' in padella
Taglia lo stoccafisso norvegese in pezzi, passalo nel soffritto e poi nella farina.
Sistemalo in padella, ricoprilo col restante soffritto, aggiungi il latte, il grana, il sale, il pepe e ricopri d'olio. E' importante che sia tutto coperto dal liquido.
Cuoci a fuoco molto basso per circa 4 ore senza mai mescolare col mestolo, semmai scuotendolo con movimenti circolari.
Curiosità
Questa ricetta viene considerata talmente rappresentativa del Veneto che esiste la “Confraternita del Baccalà alla Vicentina”, che dal 1987 si occupa di preservare la ricetta tradizionale e promuoverla in tutto il mondo. La Confraternita ha esportato la ricetta in paesi come il Canada, l’Australia e gli Stati Uniti.
È un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica vicentina e veneta.
Ogni anno, a Sandrigo (Vicenza), si tiene la Festa del Baccalà alla Vicentina, un evento enogastronomico che celebra questa specialità locale con degustazioni e attività culturali.
Il baccalà alla vicentina, quindi, non è solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo culturale e storico del Veneto!
E se hai molto stoccafisso ti consiglio di provare anche la ricetta del Baccalà mantecato
