La ricetta del cuore di Tiziana: la parmigiana di melanzane di nonna Dionisia

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nonna Dionisia

“la quantità di cibo preparato è giusta quando, dopo aver mangiato, i commensali non riescono ad alzarsi da tavola e avanza ancora un po’ di cibo per il giorno dopo”

ecco, in due righe la filosofia di mia nonna.

 

Nonna Dionisia era calabrese e aveva la capacità di stringere la famiglia attorno a un piatto. E viste le dimensioni dei piatti in questione avrebbe potuto raccoglierci intorno anche il condominio… Non c’è festa a casa mia in cui il suo spirito non venga evocato e non c’è festa in cui non ci sia una discussione su quale fosse il suo piatto migliore.. io non ho dubbi.. per me è la mitica parmigiana di melanzane..
Le ricette di nonna sono una tradizione orale, anche perché dovendo trascriverle sarebbero piene di:
ingrediente 1,2,3.. oppure quello che trovi
farina.. quanta ne piglia
dosi.. quanto basta, più o meno…
la consistenza degli impasti.. la senti con le mani
tempo di cottura.. lo senti con la forchetta, con lo stecchino, col dito a seconda di cosa si tratta

le dosi per questa ricetta sono quindi calcolate a posteriori.. con le quantità date ho fatto una parmigiana di 18 x 25 x 10 di altezza.. io la considero per due persone, poi fate voi..
Seguendo lo spirito della “sora Dionisia” ogni ingrediente può essere sostituito con quello che trovate al mercato o modificato secondo gusto o stagione

Parmigiana di melanzane di nonna Dionisia

ingredienti per la Parmigiana di Melanzane di nonna Dionisia:

melanzane 1,400 KG (per la parmigiana io uso le classiche ovali,le scelgo grosse perché non mi danno fastidio gli eventuali semi e sode)
carne macinata 200 g (per me di manzo)
pane secco 100 g
pomodori pelati 1,200 se non troppo acquosi
uova 4
parmigiano 40 grammi circa
mozzarella 150 g
farina per panare le melanzane QB (penserete mica che abbia pesato anche quella vero?)
olio per friggere
olio evo
basilico
sale
1 spicchio di aglio grande o un paio piccoli
1 scalogno fresco intero (con le foglie)
1 carota di piccole dimensioni
facoltativo, un calice del vostro vino preferito

Prima di tutto versatevi il calice di vino e date un sorso.

Fase 1 le polpettine

Mettete  il pane secco in acqua (o nel latte, se preferite). Quando il pane è completamente ammollato strizzatelo e aggiungetelo alla carne macinata. aggiungete il sale, circa la metà del parmigiano grattato e l’aglio sminuzzato con la mezzaluna.
Amalgamare il tutto e formare delle polpettine di circa 1 cm di diametro.
In una padella aggiungere abbondante olio evo e friggere le polpettine.
Mettere su carta assorbente e lasciare da parte.

Fase 2 il sugo pomodoro e basilico

Fate scaldare due giri di olio in una pentola, mettete lo scalogno intero (con tutte le foglie), la carota intera e fate scaldare a fuoco basso, appena comincia a soffriggere aggiungete i pelati frullati o schiacciati con la forchetta, il basilico, il sale e fate cuocere circa 30 minuti o comunque fino ad avere una salsa non troppo liquida (ma nemmeno troppo densa, altrimenti la parmigiana risulterà troppo asciutta).

Fase 3 le uova

Mettete le uova in un pentolino con acqua fredda, mettete il pentolino sul fuoco, fate passare 10 minuti al massimo dal momento in cui l’acqua va in ebollizione e poi fatele freddare in acqua gelida.
Tagliate le uova sode a fettine e mettete da parte.

bevete un altro sorso del vostro calice di vino.

Fase 4 le melanzane

Tagliate le melanzane nel senso della lunghezza in fettine dello spessore di circa 1 cm
Passate le melanzane nella farina e poi cuocetele in padella con olio per friggere, velocemente, poche per volta, quindi posatele su carta assorbente, salate e mettete da parte.
Una nota sulla frittura delle melanzane.
L’olio deve essere bollente, altrimenti le melanzane si ammosciano e si impregnano troppo.
Non serve che l’olio copra le melanzane come per le fritture classiche, ne basta meno e va cambiato non appena la farina che rimane nella padella diventa troppo scura, questo per evitare il retrogusto di farina bruciata.
Le melanzane non devono cuocere troppo in padella, basta circa un minuto per lato,  sono pronte quando bucherellando con la forchetta sentite la consistenza della polpa non più spugnosa. Non preoccupatevi se sembrano troppo “rigide” quando le togliete dal fuoco.

Fase 5 l’assemblaggio

Prendete la vostra teglia preferita, meglio se con i bordi alti e foderatela con la carta da forno.
Sul fondo versare un mestolo o due di sugo (basta che il fondo sia “sporcato” di sugo, non serve annacquare)
Adagiate le melanzane e coprite il fondo. Versate di nuovo un paio di mestoli di salsa, parte della mozzarella sbriciolata a mano, spolverate di parmigiano.
Proseguite con un altro strato di melanzane e di nuovo salsa, mozzarella, parmigiano.
Al terzo strato di melanzane aggiungete le polpettine e la salsa.
Al quarto strato di melanzane aggiungete le uova e la salsa.
Al quinto strato aggiungete salsa, mozzarella e parmigiano.
Al sesto e ultimo strato aggiungerete la restante mozzarella, la salsa (deve rimanerne abbastanza per coprire interamente la parmigiana,) e il parmigiano.

Infornate per una quarantina di minuti a 180° mentre finite il calice di vino

Fate freddare un po’ prima di mangiare, se ci riuscite cuocetela di mattina per mangiarla la sera, o la sera per mangiarla a pranzo del giorno successivo.

Tiziana, l'autrice della parmigiana di melanzane di Nonna Dionisia

Ringrazio Tiziana per questa meravigliosa ricetta. Leggendo la filosofia di nonna Dionisia sono scoppiata a ridere, e ho pensato a tutte le riunioni di famiglia di ieri, ma anche di oggi, in cui il cibo è una meravigliosa occasione per stare tutti insieme, per ridere, per gioire, per raccontarsi e per esserci gli uni nella vita degli altri. Grazie anche a nonna Dionisia, perché questa sua ricetta la proverò e la farò provare alla mia famiglia.

 

 

 

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Visualizzo 8 commenti
  • Claudia

    Grazie a Tiziana per questa meravigliosa e super ricca parmigiana di sua nonna!!!! baciotti e buon lungo week-end! :-*

    • Viviana Dal Pozzo

      Grazie di cuore davvero! un bacio lungo come questo prossimo week end 🙂

  • [email protected]

    Complimenti a Tiziana e alla ricetta della nonna Dionisia, per questo regalo. Adoro queste ricette di famiglia.
    Bella la tua rubrica.

    • Viviana Dal Pozzo

      Fra grazie… mi sto appassionando tantissimo perché ogni ricetta che arriva è piena di un ingrediente meraviglioso che è l’Amore.
      un bacione

  • SweetPoison K

    Meravigliosa!! Mi verrebbe voglia di mangiarla anche adesso (e non sono neppure le 8:00 di mattina!!)
    Complimenti Tiziana, nonna Dionisia e Viviana per la sua iniziativa con questa rubrica!

    • Viviana Dal Pozzo

      Complimenti davvero a Tiziana e a Dionisia… aspetto ancora qualche settimana per acquistare le melanzane, poi si va di parmigiana con le polpettine uhmmmm… mai mangiata così, chissà che meraviglia!!!!
      un bacione

  • paola

    questa più o meno la filosofia anche di mia nonna napoletana,oggi fortunatamente non è più così o comunque non in tutte le famiglie,si sta più attenti e si mangia meno,bellissime le tue ultime proposte,alla prossima,un
    abbraccio

    • Viviana Dal Pozzo

      i nonni l’avevano questa filosofia, e anche qualche mamma a dire il vero 🙂
      io, nonostante sia siciliana, l’ho persa…. cerco di non distruggere i miei commensali ma devo essere sincera, per un piatto di quella parmigiana farei follie, anzi.. per mezza teglia!!!!

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