Ci sono piatti che nascono da una tradizione, e poi ci sono quelli che diventano una vera dichiarazione d’amore verso un territorio.
Per me le chitarrine alla teramana sono proprio questo.
Quando una siciliana si innamora dell’Abruzzo succede qualcosa di speciale: si scoprono sapori nuovi, gesti antichi e una cucina che ha il profumo delle domeniche di famiglia.
Le chitarrine alla teramana sono uno dei piatti simbolo della cucina teramana.
La base è una salsa di pomodoro profumata che accoglie al suo interno minuscole polpettine di carne, le famose “pallottine”, così piccole che devono essere più piccole di una biglia.
Ed è proprio lì che sta tutta la magia di questo piatto, perché farle richiede tempo, pazienza e una manualità che si impara piano piano.
Ricordo ancora perfettamente la prima volta che le ho preparate. Era il 2013 ed ero in diretta su Rai 1, durante La Terra dei Cuochi, con lo chef Davide Scabin che osservava ogni passaggio con attenzione.
Chi se lo ricorda?
Il segreto delle pallottine (più piccole sono, più sono buone)
Se c’è una cosa che distingue davvero le chitarrine alla teramana sono proprio le pallottine.
Piccolissime, delicate, eppure capaci di dare al sugo una ricchezza incredibile.
L’impasto è semplice: carne macinata (spesso manzo, vitello o anche un mix con maiale) un uovo, pecorino romano grattugiato (o parmigiano), un pizzico di noce moscata e pangrattato quanto basta per ottenere la giusta consistenza.
La noce moscata, tra l’altro, è un ingrediente che nella cucina teramana ritorna spesso.
Mia nonna lo diceva sempre: un pizzico di noce moscata riesce a dare profondità al sapore senza coprire gli altri ingredienti.
Una volta preparato l’impasto arriva la parte più impegnativa: formare le pallottine. Devono essere minuscole, come accennavamo nel paragrafo precedente, più piccole di una biglia.
Per riuscirci occorre ungere leggermente le mani e lavorare l’impasto con pazienza, una dopo l’altra.
Tradizionalmente vengono infarinate leggermente e poi fritte in padella, così da sigillare bene la carne e dare ancora più sapore al sugo. Solo dopo vengono immerse nella salsa di pomodoro che nel frattempo sta sobbollendo lentamente.
In alcune zone, però, esiste anche una versione più leggera: le pallottine vengono immerse direttamente crude nel sugo bollente e lasciate cuocere lentamente.
Ed ecco cosa ti preparo per cena: chitarrine alla teramana
Chitarrine alla teramana
Ingredienti
Per le pallottine
- 200 g macinato di manzo
- 40 g pecorino romano grattugiato o parmigiano
- 1 uovo
- Noce moscata e pangrattato q.b.
Per il sugo
- 700 g passata di pomodoro
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 ciuffo salvia
- 1 ciuffo rosmarino
- Prezzemolo
- Sale, Pepe, Noce moscata
- Peperoncino (facoltativo)
Videoricetta chitarrine alla teramana
Un sugo ricco di profumi e di tradizione
Il sugo delle chitarrine alla teramana è un’altra parte fondamentale della ricetta.
La base è una passata di pomodoro che cuoce lentamente con un soffritto di carota, sedano e cipolla.
Spesso si prepara anche un piccolo mazzetto aromatico legato con lo spago da cucina: rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo e qualche volta un peperoncino. Questo piccolo gesto antico, permette di profumare il sugo senza lasciare gli aromi sparsi nella salsa.
La ricetta delle pallottine più diffusa è la prima di cui abbiamo parlato in questo articolo, ne esiste anche un’altra, tipica delle giornate di festa, in cui nel sugo vengono cotti anche altri tagli di carne.
In questo modo il condimento diventa ancora più intenso e sostanzioso.
Quando il sugo è pronto e le pallottine si sono amalgamate perfettamente con il pomodoro, arrivano finalmente le protagoniste: le chitarrine, una pasta tipica abruzzese tagliata con lo strumento chiamato “chitarra”, che dà alla pasta la sua caratteristica sezione quadrata.
Nell’articolo della scorsa settimana, trovi la ricetta degli spaghetti alla chitarra, un piatto che richiede tempo, manualità e un po’ di pazienza.
Quando arriva in tavola, con quel sugo rosso intenso e le minuscole pallottine che si mescolano alla pasta, capisci subito perché da generazioni è uno dei piatti più amati della tradizione abruzzese.
E forse è proprio questo il bello delle ricette di territorio: non sono solo piatti, sono storie che continuano a vivere ogni volta che le prepariamo.
