per prima cosa affetta il carré di maiale a fette di circa 1 cm, in mezzo alle ossa, e mantienile unite, non affettando quindi fino alla fine, ma fermandoti a circa 2 cm dalla base.

prepara la farcia mescolando insieme il macinato di vitello, le salsicce senza il budello, il pancarrè frullato, l'uovo, il sale, il pepe, la grattugiata della buccia di mezza arancia, le noci e le albicocche a pezzettini e qualche fogliolina di timo.

compatta bene un bel cucchiaio di farcia, schiacciandolo tra i palmi per renderlo sottile e inseriscilo nel primo taglio del carré. Ripeti l'operazione per tutte le fette.

Rivesti il carrè con la pancetta e legalo col filo da cucina insieme al rametto di rosmarino. Rosolalo bene su tutti i lati in una pentola dai bordi alti. Prendi il coperchio della pentola in mano e versa la tazzina di cognac. Fai dealcolizzare. Se fa il flambè, chiudi col coperchio per spegnere la fiamma. 

Trasferisci tutto su una teglia e versa il succo dell'arancia, il vino bianco e il fondo di cottura della pentola. Aggiungi un cucchiaino di dado vegetale o una presa di sale, e ricopri con carta stagnola le ossa.

Inforna a 180° ventilato per un'ora e quindici minuti. Di tanto in tanto con un bel cucchiaio col manico lungo preleva un po' del sugo di cottura e versalo sopra il Carré di maiale.

Sforna, metti il carrè a raffreddare dentro la carta stagnola per 15 minuti e finalmente puoi servire in tavola, affettando le fette e dividendo parte della farcia epr ogni porzione.