Lava e asciuga i finocchi, tagliane a quadretti uno e mezzo. L’altra metà affettala sottilmente con la mandolina e mettila a marinare con sale, pepe, un cucchiaio d’olio e il succo di mezza arancia.

Trita lo scalogno e mettilo a sfrigolare in padella con un bel giro d’olio. Aggiungi i finocchi a quadretti, il sale, un mestolo di acqua calda e lascia cuocere finchè saranno diventati teneri.

Frullane metà con un frullatore a immersione aiutandoti con mezzo mestolo di acqua calda (o di acqua di cottura della pasta).

Togli la pelle al salmone e le eventuali lische, taglialo a quadretti e aggiungilo in padella con i finocchi, cuoci 5 minuti girando poi aggiungi la pasta molto al dente e ultima la cottura in padella aggiungendo mestoli di acqua di cottura.

Aggiungi la crema di finocchi, manteca con un filo d’olio e impiatta mettendo i finocchi marinati all’arancia e qualche chicco di melograno.