Ho messo a bollire l’acqua per la pasta.

Nel frattempo ho affettato a listarelle sottili il guanciale e l’ho fatto soffriggere dolcemente in un giro d’olio. Ho sbriciolato un peperoncino, poi ho aggiunto i pelati (se i pomodori sono di stagione allora è meglio usare quelli, sbollentati 30 sec per spellarli e poi privati dei semi), ho aggiustato di sale e ho aggiunto mezzo cucchiaino di zucchero di canna per regolare l’acidità del pomodoro. Ho coperto e lasciato cuocere a fiamma dolce il tempo di cottura degli spaghetti, che ho poi scolato molto bene e al dente e ho versato nella padella.

Ho spadellato energicamente, e ho servito spolverando di pecorino.