Affetta il carré di maiale a fette di circa 1 cm, creando quindi delle tasche perpendicolari alla linea delle ossa. I tagli devono fermarsi a circa 2 cm dalla base.

Affetta due arance a fette di 2-3 mm.
Prepara la farcia mescolando insieme le salsicce senza il budello, il pancarrè frullato, l'uovo, il sale, il pepe, la buccia grattugiata di mezza arancia, le noci (le prugne o le albicocche a pezzettini) e qualche fogliolina di timo.

Inserisci la farcia tra i tagli del carré di maiale spingendolo ben infondo e inserisci anche una fetta d’arancia in ogni fessura.

Mescola il vino bianco, il succo di un’arancia e un giro d’olio in una ciotola creando un’emulsione, Aggiungi il sale e il pepe.

Lega il carrè con il filo da cucina in modo da mantenere chiuse tutte le fette, poi posiziona il carrè in una pirofila, spolvera di sale e pepe e versa l’emulsione di vino e succo d’arancia.

Ricopri con la carta stagnola le ossa e inforna in forno caldo a 180° ventilato per un’ora e mezza. Di tanto in tanto con un bel cucchiaio col manico lungo preleva un po' del sugo di cottura e versalo sopra il Carré di maiale e gira anche il senso della pirofila all’interno del forno.
Sforna, metti il carrè a raffreddare dentro la carta stagnola per 15 minuti e servi a tavola, affettando le fette e dividendo parte della farcia in ogni porzione.