Trita la cipolla e soffriggila in padella con l’olio. Aggiungi il riso e tostalo pochi minuti. A questo punto puoi sfumare con il vino bianco e appena sarà evaporato inizia a cuocere il risotto aggiungendo mestoli di brodo vegetale solo quando sarà assorbito il precedente.

A cottura ultimata spegni il fuoco e aggiungi burro e il parmigiano.

Lava la melanzana, tagliala a fette, spolvera di sale e dopo mezzora tampona con carta assorbente. Friggi in olio (io uso olio evo) da entrabi i lati poi lasciale a scolare.

Con l’aiuto di un coppapasta prepara i tortini mettendo un primo strato di risotto. Aiutandoti con un cucchaio schiaccialo e rivesti anche il bordi del coppapasta.

Riempi con 2 fette di formaggio, una fetta di prosciutto e una fetta di melanzana. Richiudi col il riso, compatta con l’aiuto del cucchiaio e togli il coppapasta delicatamente.

Passa i tortini nel pangrattato e cuocili in padella con un filo d’olio a fuoco moderato per qualche minuto per lato.

Per il riso al salto il riso deve essere freddo quindi il risotto va fatto e tenuto in frigorifero.