Metti il cinghiale in una ciotola con tutti gli ingredienti per la marinata, versa il vino e lascia riposare in frigorifero dalle 12 alle 24 ore.

Prepara un soffritto tritando finemente (anche in un mixer) cipolla sedano e carota e facendolo rosolare in una pentola a fiamma media con un bel giro d’olio, in ultimo aggiungi l’aglio tritato.

Raccogli il cinghiale dalla marinata e taglialo al coltello a pezzi piccoli. Aggiungi il cinghiale in pentola, lascialo rosolare qualche minuto poi aggiungi il vino e fai sfumare.

Aggiungi il pomodoro, il concentrato, gli odori legati insieme con il filo da cucina, le bacche di ginepro pestate e tritate, il sale, il pepe e il bicchiere di brodo e lascia cuocere a fiamma molto bassa per due ore, mescolandolo di tanto in tanto. Al termine togli il ciuffo di odori e grattugia il cioccolato fondente.

Pulisci i funghi e tagliali a pezzetti e falli cuocere in una padella antiaderente con un giro d’olio, l’aglio tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe per 10 minuti.

Prepara la fonduta sciogliendo il formaggio tagliato a pezzetti con la panna a fuoco molto dolce.

Cuoci le pappardelle al dente e scolale. Mettile in una ciotola e condiscile con qualche mestolo di ragù. Impiatta mettendo le pappardelle, due cucchiai di funghi, dell’altro ragù di cinghiale, qualche fogliolina di timo e la fonduta. Servi con del parmigiano grattugiato e un bel bicchiere di Barbera d’Asti DOCG Superiore Galanera Duchessa Lia.