Cuoci 5 uova in acqua per 8 minuti, poi immergile per 20 minuti in acqua e ghiaccio.

Togli il guscio, dividile a metà e tieni da parte i tuorli. Batti l’uovo e prepara la panatura mescolando pangrattato, parmigiano, sale e pepe.

Pana 8 mezzi albumi, passandoli prima nel l’uovo e poi nel pangrattato e ripetendo l’operazione due volte.

Mettili su una teglia e cuocili a 200º ventilato per 15 minuti. Pulisci gli asparagi e cuocili in padella con olio sale e pepe e mezzo bicchiere d’acqua.

Copri e cuoci per 5 minuti. Prepara la crema con un uovo sodo intero, tutti i tuorli, due/tre asparagi, il Tonno, l’olio e due cucchiai d’acqua, il sale e il pepe.

Componi il piatto mettendo gli asparagi e le uova croccanti ripiene con la crema. Decora e servi.