Lessa gli spinaci in poca acqua per 3 minuti, poi scolali e mettili in acqua e ghiaccio. Strizzali e frullali con il latte.

Sciogli il burro e lascialo raffreddare.

Metti la farina in una ciotola, rompi le uova e mescola con una frusta, aggiungi il latte, il burro fuso e il sale e mescola bene. Fai riposare l’impasto in frigorifero mezzora, poi fai le crepes sottili, imburrando leggermente la padella antiaderente e cuocendole girandole solo una volta. Le crespelle vanno girate non appena si staccano da sole dalla padella.

Trita lo scalogno e taglia la zucca a cubetti. Soffriggi lo scalogno in una padella antiaderente e aggiungi la zucca, regola di sale, pepe e noce moscata e lascia cuocere finché i cubetti di zucca diventeranno morbidi, aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua se dovesse servire. Quando sarà cotta, schiacciala con una forchetta e mettila da parte.

Scalda il forno, e per prima cosa metti 3 fette di speck su una teglia rivestita di carta da forno per 5 minuti a 180° ventilato, in modo da farlo diventare croccante, poi taglialo a strisce. Taglia a striscioline anche il resto delle fette che non hai messo in forno e ti serviranno del ripieno.

Metti su ogni crespella una cucchiaiata di crema di zucca, un po’ di speck, le noci tagliate grossolanamente, e un cucchiaio di GranMix Fila e Gusta di Ferrari. Avvolgi e rimbocca i bordi. Metti le crespelle su una teglia rivestita di carta da forno e informa per 15 minuti a 180°.

Nel frattempo prepara la fonduta con il Grana Padano Riserva grattugiato Ferrari e il latte cuocendolo 4 minuti su fuoco medio.

Sforna le crespelle verdi ripiene e versa sopra la fonduta lo speck croccante e qualche gheriglio di noce. Servi caldo.