Lava il broccolo romanesco e taglia grossolanamente le cimette. Porta ad ebollizione una capiente pentola con acqua salata e cuoci il romanesco.

Trita lo scalogno e soffriggilo in una capiente padella antiaderente insieme alla pancetta tagliata a dadini. Dopo 5 minuti di cottura, raccogli con l’aiuto di una schiumarola 374 delle cimette di cavolo romano e versale nella padella a rosolare insieme allo scalogno.

Continua a cuocere 5 minuti, eventualmente aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se vedi che si asciuga troppo. Spegni e aspetta che la pasta cuocia.

Cuoci la pasta nell’acqua di cottura del romanesco insieme alle cimette rimaste. Regola l’acqua di sale.

Scola la pasta bene al dente (tenendo da parte una tazza di acqua di cottura) e versa il tutto nella padella, manteca con un mestolo di acqua di cottura, una generosa grattugiata di pecorino romano e una bella macinata di pepe nero.