Pizza al piatto come in pizzeria

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Quanta soddisfazione può dare sfornare una pizza al piatto, con un bel cornicione come quella della pizzeria? 

In questo post ti do la ricetta che uso da anni e ti spiego tutte le accortezze per ottenere un pizza al piatto perfettamente lievitata, e quindi buona, leggera e digeribile.

pizza al piatto

Per ottenere un risultato perfetto serve far lievitare l’impasto almeno 24 ore. Per farlo uso la tecnica dell’impasto indiretto, che prevede la preparazione di una sorta di pre-lievito con acqua farina e lievito, a cui si aggiungono in un secondo momento il resto degli ingredienti. 

Ci sono vari tipi di prelieviti, tra cui il “lievitino” che uso spesso per la preparazione della pizza in teglia, e il Poolish, che userò per la preparazione della pizza al piatto.

Cos’è il Poolish?

Il Poolish è un impasto molto molle, in cui si utilizzano farina e acqua in parti uguali e in cui varia la percentuale di lievito da utilizzare in base alla durata della fermentazione che vorremo sperimentare, ovvero la quantità di lievito sarà:

2,5% del peso della farina per fermentazioni di 2 ore

1,5% del peso della farina per fermentazioni di 3 ore

0,5% del peso della farina per fermentazioni di 8 ore

0,1% del peso della farina per fermentazioni di 16 ore

Le dosi si riferiscono al lievito di birra fresco. 

Potete usare anche quello disidratato o secco (quello in forma granulare per capirci), in questo caso ricordate la proporzione secondo cui 

1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.

 

Che tipo di farina usare per il Poolish?

Per preparare il Poolish serve una farina molto forte, che abbia cioè una forza (indicata dalla lettera W) superiore a 350. Ormai molti mulini vendono farine speciali con il grado di forza indicato. La farina Manitoba viene usata proprio per questo, perché è una farina che ha un grado di Forza W molto alto.

Quando impastiamo la farina con l’acqua, due proteine del grano, la gliadina e la glutenina, si associano formando il glutine ovvero una molecola filiforme complessa che dona all’impasto forma ed elasticità e che crea una sorta di reticolato capace di trattenere i gas che il processo di fermentazione dei lieviti sviluppano; si creano quindi delle bolle che danno al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa.

Maggiore sarà l’apporto proteico della farina, maggiore sarà quella che si definisce Forza (e che si indica con W), e questa è la proprietà della farina che più dobbiamo considerare quando pensiamo all’impasto che faremo. Un alto valore di W indica quindi un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua, che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti, quindi sarà molto indicata per preparazioni che prevedono una bella lievitazione come pane pizze e focacce.

Viceversa, un W basso indica una farina è debole che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente, sarà quindi meglio utilizzare queste farine per preparazioni come frolle, biscotti, grissini. La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale è più complicato. 

In base al fattore di Forza W le farine si classificano in 

  • Deboli (fino a 170W) sono farine per cialde, biscotti, piccola pasticceria, assorbono circa il 50% del loro peso di acqua
  • Medie (dai 180 ai 260 W) sono farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità d’acqua (circa il 60%) come il pane francese, all’olio o la pizza
  • Forti (dai 280 ai 350 W) sono farine per impasti lievitati che necessitano di un’elevata quantità d’acqua (circa il 70%), come babà, brioches, pasticceria, pane e pizza.
  • Speciali (oltre i 350 W) sono farine prodotte con grani speciali soprattutto canadesi e vengono usate tagliate per rinforzare farine più deboli oppure per pani particolari.

Per la pizza al piatto serve una lievitazione lunga.

Per preparare la pizza al piatto come quella della pizzeria per prima cosa prepariamo il Poolish che maturerà per 8/12 ore. A questo aggiungeremo il resto degli ingredienti, poi si formeranno i vari panetti che dovranno nuovamente maturare in frigorifero per 6/8 ore. Possono restare in frigo anche 24 ore. 

É importante che prima di stendere i panetti per preparare la pizza, questi stiano a temperatura ambiente per due ore. 

pizza piatto pizzeria

Serve la Pietra refrattaria per la pizza al piatto?

Io ho la pietra refrattaria (beh veramente oramai ne ho giusto un pezzo, dato che mi si è rotta… ). É indubbio che la pietra refrattaria aiuti moltissimo a simulare la cottura del forno a legna. La pizza nel forno a legna cuoce a temperature superiori ai 350°. I nostri forni casalinghi arrivano solitamente ai 250°, quindi è importante usare la temperatura massima disponibile. Il calore deve arrivare da sotto. Ecco perché con una pietra refrattaria che raggiunga il massimo della temperatura possibile si ottengono buoni risultati.

La tecnica di cottura dovrebbe prevedere il passaggio a GRILL quando la pizza si inforna sulla refrattaria (che dev’essere posizionata sull’ultima griglia del forno, il più vicino possibile al grill). In questo caso 3 minuti sono sufficienti per cuocere perfettamente la pizza.

Con il mio forno non riesco a far partire il grill se ho raggiunto già la temperatura del forno. Quindi la cottura per me è di circa 5 /6 minuti.

Nel caso non abbiate la pietra refrattaria usate una teglia, infornate solo con il pomodoro alla base del forno per 6/8 minuti, poi aggiungete il resto degli ingredienti, e rimettete la pizza al centro del forno fino a cottura degli ingredienti (basteranno altri 5/6 minuti).

Ho imparato a fare la pizza al piatto molti anni fa, quando cioè Adriano del blog Profumo di lievito

La videoricetta della pizza al piatto.

Per fare vedere tutti i passaggi, le pieghe da dare ai panetti, e il mio metodo per stendere e cuocere la pizza al piatto con il metodo poolish, ho preparato questa videoricetta.

Come potete vedere ho impastato tutto a mano. A parte il poolish, che va girato con una frusta, il secondo impasto potete farlo anche nella planetaria con il gancio. É importante che venga incordato bene e che a mano venga impastato per 5/8 minuti.

 

Ed ecco cosa ti preparo per cena: la ricetta della pizza al piatto con il metodo del Poolish

Pizza al piatto napoletana

con il Poolish

Porzioni 6 pizze

Ingredienti

  • 270 g di farina 0
  • 80 g di farina di semola
  • 500 g di farina manitoba
  • 500 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 30 g di olio extra v.
  • 500 g di mozzarella di bufala
  • 800 g di pomodori pelati
  • olio extra v.
  • sale e origano

La ricetta passo passo

  1. La sera Preparare il poolish con 500 g di manitoba, 500 di acqua, il lievito (3 g in inverno, 1,5 in estate, la parte rimanente va aggiunta nella seconda fase) e il malto o il miele.
  2. Al mattino impastare con il resto delle farine , setacciate a aggiunte a cucchiaiate (aggiungere il grammo e mezzo di lievito se è estate, sciolto in un goccio d'acqua). In ultimo il sale e l'olio.
  3. Lasciar gonfiare mezzora, po dividere l'impasto in palline da 200-250 g, fare tre giri di pieghe e mettere in un contenitore ermetico in frigo.
  4. Due ore prima di cuocerle toglierle dal frigo e far terminare la lievitazione.
  5. Accendere il forno al massimo, mettendo la pietra refrattaria sulla parte più alta, vicino al grill (max 12 cm), portare a temperatura.
  6. Stendere la pasta dal centro verso i bordi, mettere pomodoro, mozzarella, olio sale e con la pala inserire la pizza (è importante infarinare bene la pizza sotto la pala) sulla pietra refrattaria.
  7. Mettere il grill e cuocere finché i bordi saranno ben dorati. (ci vogliono dai 3 ai 5 minuti. Riportare il forno a temperatura per infornare le successive pizze.

se vuoi preparare una pizza più sbrigativa, prova la mia Pizza senza impasto!

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