La pasta Frolla in sole 1500 parole…

La crostata è stato il primo dolce che ho preparato in vita mia.

Mia mamma aveva un ricettario che teneva nel vano sopra il frigorifero, era un ricettario con tante schede, suddivise tra aperitivi, antipasti, primi, secondi e così via, e all’ultimo c’era il reparto dei dolci.

Due erano le schede più rovinate e impiastricciate: la ricetta della torta di mele, e la ricetta della crostata.

A distanza di 30 anni devo ammettere che più o meno i miei gusti in fatto di dolci non sono poi cambiati: la torta di mele è stata una torta importantissima nella mia vita, e la crostata, o meglio, la pasta frolla, è una delle basi della pasticceria che più amo. Mi dispiace per il raccoglitore della mia mamma ma le ricette di quelle due torte non mi hanno seguita in provincia di Verona, e se per avere la ricetta della torta di mele più buona del mondo ho avuto bisogno di molti anni e di incontrare la Magia, per quella della pasta frolla perfetta, ho avuto bisogno di studiare!

Già, perché come mi dice sempre la mia MammaChef, la pasticceria è chimica!

La ricetta della mia pasta frolla parte quindi dai suoi insegnamenti e via via si è andata arricchendo di altre informazioni. Al momento quando preparo una torta, specialmente una torta di compleanno, e quindi una torta in cui voglio davvero coccolare chi la riceverà, preparo una crostata, sfoderando la mia ricetta perfetta per la pasta frolla e diffondendola poi a chiunque mi chieda come l’ho fatta. Per questo motivo ho pensato di scrivere questo post.
Da me difficilmente avrete dosi scientifiche, in cui le uova si contano in grammi (come andrebbe fatto nella pasticceria professionale), e i rapporti sono calcolati alla perfezione. Non li avrete per il semplice fatto che al momento il mio Blog rispecchia con coerenza la mia vita in cucina e, in questo periodo, vivo la cucina con molta leggerezza.
In questo post però mi leggerete un pochino più “tecnica” del solito perché le cose da scrivere per spiegare come faccio la Pasta Frolla sono tante e se mi metto col mio dono spiccato della sintesi a dirvelo faccio il post più lungo della storia dei FoodBlog 😛

Lievito sì o lievito no nella pasta frolla

Quando preparo una frolla per fare una torta rustica come una crostata di mele, una crostata con la marmellata, la torta della nonna, o dei biscotti, preparazioni cioè in cui mi piace una pasta frolla un po’ spessa, allora metto nell’impasto mezzo cucchiaino di lievito. Se invece la frolla la uso per creare dei deliziosi cestini da guarnire con creme e con frutta, e quindi basi da cuocere in bianco da decorare in seguito con mille esperimenti cremosi, allora non metto il lievito e la stendo un po’ più sottile.

Farine da usare e veloce freddezza

La farina da usare è una farina debole, cioè povera di glutine, la sua forza dev’essere non superiore a 150 W. Indipendentemente da quello che posso trovare in commercio con forza 150W, in casa mia non entra più la farina 00, quindi uso una farina 0 e per inibire il più possibile la formazione del glutine uso una generosa strizzata di limone da versare sulla farina prima di impastare. Molto spesso ho tagliato la mia farina con un po’ di fecola di patate (sostituendo cioè 50 g di farina con la fecola) questo serve sempre per limitare la produzione del glutine dopo aver impastato. Ultimamente ho preparato la frolla con la farina di Farro e senza fecola e il risultato mi è sempre piaciuto parecchio.

La difficoltà della pasta frolla sta nel fatto che bisogna essere veloci ad impastarla, perché altrimenti il calore delle nostre mani scioglie troppo il burro e questo potrebbe farla impazzire (in cucina impazziscono molte cose, chissà perché, la maionese, il mascarpone, la frolla…. è quasi un paradosso per noi che spesso usiamo la cucina proprio come antistress). Per fortuna però, come nel caso della maionese, anche nel caso della pasta frolla c’è un rimedio per farla rinsavire nel caso impazzisse, e cioè bagnarsi le mani con un goccio di latte freddissimo e impastandola di nuovo velocemente.

Come in molte preparazioni, specialmente della pasticceria, anche le macchine ci sono di grande aiuto per ottenere una risultato perfetto e ancor di più nel caso della pasta frolla, dato che l’acciaio è decisamente più freddo delle nostre mani e un impastatrice sa essere anche molto più veloce di noi! Anche in questo caso bisognerà quindi impastare lo stretto indispensabile, dato che una lunga permanenza nel robot farebbe comunque surriscaldare troppo la nostra pasta frolla. Sincera sincerissima: io la pasta frolla a mano l’ho preparata solo in pochissime occasioni, ad esempio durante i miei corsi di cucina… Preparare la pasta frolla con il Kenwood e la frusta K è decisamente molto molto molto più semplice.

Per impastare la Pasta Frolla si inizia dalla sabbiatura del burro.

Sia a mano, sia a macchina, si inizia sempre con la sabbiatura. Si può fare la sabbiatura del burro con la farina, oppure quella del burro con lo zucchero, che è quella che faccio solitamente io.
Si impasta con il resto degli ingredienti e ci si ferma quando si crea una palla. A questo punto la nostra pasta frolla deve andare in frigo per almeno mezzora, in modo da rendere di nuovo solido il burro. 
Quando ho poco tempo la palla la schiaccio e la faccio diventare larga e bassa, in modo che in frigo si raffreddi più velocemente.

Ecco credo di avervi raccontato tutti i miei segreti per fare la pasta frolla più buona del mondo. Prima di raccontarvene altri sulla cottura è il momento finalmente di darvi le sue Dosi

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Pasta Frolla

Ingredienti

• 500 g di farina debole o 450 g di farina debole e 50 g di fecola di patate
• 250 g di burro freddissimo
• 120 g di zucchero a velo max 150 se si vuole più dolce
• 1 uovo + 1 tuorlo
• una strizzata di limone
• pizzico di sale
• semi di vaniglia o scorza di limone per profumare.

La ricetta passo passo

1. È meglio usare lo zucchero a velo (io che a casa uso solo zucchero di canna integrale, non lo faccio a velo perché ne compro un tipo che è già parecchio farinoso).
2. Mettere il burro tagliato a pezzetti molto piccoli sulla spianatoia e versarvi sopra lo zucchero, incorporare velocemente il burro con lo zucchero (sabbiatura) utilizzando la punta delle dita. Aggiungere la farina, strizzarci sopra il limone, aggiungere un pizzico di sale, i semi di vaniglia o la scorza grattugiata del limone, il tuorlo e l'uovo intero e incorporare velocemente il tutto.
3. Cominciare ad impastare e smettere nel momento in cui l'impasto sarà diventato una palla.
4. Se lo preparate a macchina, allora mettete la Frusta K, sabbiate il burro con lo zucchero finché lo zucchero sarà tutto incorporato, aggiungete farina, la strizzata di limone le uova, la buccia grattugiata e il sale e fate girare finché non diventi una palla.

Note

Dividere la palla in due, avvolgerle in pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno mezzora (la pasta frolla si può surgelare, quindi ogni volta che io la faccio metà la uso subito l'altra metà la surgelo).

Quando la riprendete per stenderla ricordate di appiattirla con un mattarello leggermente infarinato facendo movimenti verticali ed orizzontali, in questo modo si evita che la frolla si ritiri. E nel momento in cui l’avrete stesa e dovrete metterla nella teglia capirete se questa frolla è venuta bene oppure no, cioè se si spacca tutta o rimane integra :-). La mia amica Tamara, che fa crostate enormi, per evitare di rischiare di rompere la pasta stesa, la stende direttamente su un foglio di carta forno e poi la mette sulla teglia, io non l’ho mai provato, ma ve lo scrivo nel caso anche voi abbiate da fare delle super crostatone!

La Cottura della Pasta Frolla

La Pasta frolla si cuoce in forno caldo a 180° ventilato.
I tempi dipendono un po’ dalla dimensione della base, e dal suo spessore: diciamo che solitamente ci vogliono 12 minuti per i biscotti o piccoli cestini e  20/23 per una base di una crostata.

Per cuocere una base di Pasta Frolla in bianco i miei consigli sono questi:

1. Usare una teglia ad anello (sarà più facile toglierla dopo per farla raffreddare su una gratella) imburrare la teglia

2. ritagliare un cerchio di carta da forno, metterlo sopra la frolla stesa sulla teglia, ricoprirlo di ceci o di fagioli e mettere in forno

3. Quando i bordi stanno iniziando a colorarsi, togliere la carta forno con tutti i ceci (tutti tutti eh, anche quelli che si sono incastonati nei bordi) e rimettere in forno per dorare altri 5 minuti.

4. Se volete fare dei cornicioni particolari tipo ad esempio quello che ho fatto nella mia torta risina, allora dovrete proteggere i bordi con della carta stagnola così come vi faccio vedere in questa foto scattata al volo

Due metodi per impermeabilizzare la pasta frolla

A questo punto scatta la tecnica dell’impermeabilizzazione che serve per evitare che le creme e l’acqua di vegetazione della frutta ammorbidisca eccessivamente la nostra frolla.

Per impermeabilizzare la pasta frolla cotta conosco due metodi, la scelta dipende anche da quanto tempo avete a disposizione per decorare la vostra crostata, dato che col secondo metodo è indispensabile una mezzora in frigo:

1. con un albume montato a neve (o sbattuto parecchio con una forchetta, viene bene ugualmente): in questo caso dopo la cottura della frolla spennello con un po’ di albume montato la base della frolla e la rimetto per un minuto in forno caldo.

2. Con cioccolato bianco o nero – metodo decisamente più goloso – da sciogliere e da spennellare sulla frolla cotta. Poi subito in frigo a raffreddare. In questo caso, se guarnirò la mia base di pasta frolla con della frutta preferisco usare il cioccolato bianco.

Dopo averla sfornata, tolgo l’anello, aspetto uno/due minuti, poi faccio scivolare dolcemente la base sulla gratella e la lascio raffreddare lì. In questo modo la base diventa molto più croccante.

Fiuuuuu… credo che questo sia davvero il Post più lungo mai scritto. Quindi, rimando al futuro le ricette delle creme usate per le due crostate accolte dolcemente in questo post. 

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